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项目十 食品原材料采购与库存管理 思考： 1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？ 2、库存管理与餐饮经营有什么关系？ 3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？ 【教学内容】 餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮企业的经营意义重大。 一、采购概述 （四）食品原材料采购管理组织形式 采购方式的选择与控制 （1）公开市场采购 –公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。 （2）无选择采购 –采用这种方法，往往使企业对该原料的成 本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还价。 （3）成本加价采购 –当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本 加价法采购。 （4）招标采购 –招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。 （5）“一次停靠”采购 –为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供 货单位购买。 （6）合作采购 –其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。 （7）集中采购 –大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。 4．获取理想采购价格 （1）规定采购价格（限价采购） （2）规定购货渠道和供应单位，建立长期的购销合同 （3）控制大宗和贵重原材料的购货权 （4）提高购货量和改变购货规格，集中批量订货； （5）选择恰当的采购时机，根据市场行情适时采购； （6）减少中间商环节 （7）选择恰当的支付方式 采购规格应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。 采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法： ①日常即时采购法 –日常即时采购法适用于消耗量变化较大、 有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”； ②长期订货法 –某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。需每天盘点，使用“采购定量卡”。 两种方式： 干货及可冷冻储存原材料采购数量控制： ①定期订货法：是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次，但每次订货数量任意的方法 订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数） ×150% 采购管理中的关键控制环节 适宜的采购时间 合理的采购数量（或称“经济订购批量”） 有利的采购价格 最优的质量 理想的交易对象 理想的交易地点 二、确定科学的验收操作程序 （一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对 （二）检查食品原材料质量 （三）检验食品原材料数量 （四）在发货票上签名 （五）填写验收单 （六）退货处理 （七）签盖“验收章” （八）在货物包装上注明发票上的信息 （九）在肉类和海产品上加存货标签 （十）将到货物品送到贮藏室、厨房 （十一）填写“验收日报表”和其他报表 （十二）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物 有关验收表格 干货及可冷冻储存原材料采购数量控制 ××酒店永续盘存卡 ? ? ? ? ? 302 18 252 ? 2/11 68 22 ? ? 1/11 90 23 ? ? 31/10 113 19 ? ? 30/10 132 18 ? ? 29/10 150 20 ? No:3128－2 28/10 （承前） ? ? ? …… 现存量 发货量 进货量 购货凭证号 日 期 最高库存量：300 最低库存量：80 品名：樱桃（罐头） 单位：罐 规格：500g 采购管理中的关键控制环节 采购管理中的关键控制环节 2、合理的采购数量经济订购批量 采购管理中的关键控制环节 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品 三、采购的程序 采购程序是采购工作的核心之一。 （一）请购单 （二）订货 （三）采购 （四）验收 （五）单据处理 （六）支付货款 三、采购的程序 三、采购的运作程序 任务二 食品原材料的验收管理 一、建立合理的验收体系 二、