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味精的生产工艺 班级： 姓名： 学号： 1 原料及要求 2 4 6 8 生产原理 工艺流程 参数工艺流程说明及主要 主要生产设备 过程与关键技术关键 该技术的优缺点 改进方法 3 5 7 一 、原料及要求 序号 原料 要求 1 淀粉 纯淀粉≥93%，水分≤14%，蛋白质≤0.5，灰分≤0.2%，酸度≤20ml，SO2≤30毫克/公斤 2 大米 水分：14.62%,纯淀粉：74%，蛋白质：6.59%，脂肪：1.44%，矿物质：0.79%，纤维素：0.01% 3 玉米 水分：14.03%，纯淀粉：73%，蛋白质：6.42%，脂肪：1.02%，矿物质：0.64%，纤维素：0.26%，维生素：0.01% 4 糖蜜 浓度为18～20%，PH为7.0～7.5，灭菌：80～90℃，除去黑色素，灰分等杂质 5 尿素 含氮量≥46%，水分≤1.0%，不溶物≤0.5%，铁≤0.05% 6 氨水 含氮量：20～25% 7 铵盐 含氮量≥17.6%，NH4HCO3≥98%，游离硫酸≤0.002%，重金属≤0.001% 二、生产原理 淀粉水解制葡萄糖: （C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 谷氨酸是由谷氨酸棒杆菌以葡萄糖为原料生产的一种呈味氨基酸。 葡萄糖经过糖酵解途径（EMP途径）和单磷酸已糖途径（HMP途径）生成丙酮酸，一方面丙酮酸脱羧生成乙酰，另一方面CO2固定作用生成草酰乙酸，两者合成柠檬酸进入三羧酸循环途径（TCA循环），由三羧酸循环的中间产物α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，还原氨基化合成谷氨酸。回收的谷氨酸并无鲜味，将其进行中和精制得到味精。 水解 生产原理图 菌种 斜面培养 摇瓶扩大培养 种子罐扩大培养 原料 预处理 水解 过滤 配料 空气 压缩 冷却 气液分离 过滤除菌 淀粉水解糖 氨水 发酵 等电点调解 沉淀 离心 溶解 中和制味精 粗谷氨酸 母液 离子交换处理 粗谷氨酸 除铁 过滤 脱色 浓缩结晶 离心 小晶体 大晶体 干燥 干燥 拌盐粉碎 晶体味精 过筛 粉状味精 杂质 固体 筛分 三 工艺流程图 四、工艺说明与主要参数 以玉米为原料生产味精，其过程可划分为四个工艺阶： 4.1、原料的预处理及淀粉水解糖的制备； 4.2、菌种的活化及种子液的制备； 4.3、发酵； 4.4、谷氨酸制取味精及成品加工。 4.1.1 原料的预处理 工艺操作的目：初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。 4.1.2 淀粉水解糖制备 由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉或糊精作碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供发酵使用。 双酶法制糖 a:液化阶段 使用α-淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖,应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米,所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段,在过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙,整个液化时间约30min。淀粉浆液化后,通过冷却器降温至60℃进入糖化罐。 b:糖化阶段 糖化温度控制在60℃左右,pH值4.5,糖化时间18~32h。糖化结束后,将糖化罐加热至80～85℃,灭酶30min。过滤得葡萄糖液,经过压滤机后进行油水分离(一冷分离,二冷分离),再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。 4.2 菌种的活化及种子液的制备 从试管斜面出发，经活化培养，摇瓶培养，扩大至一级乃至二级种子罐培养，最终向发酵罐提供足够数量的健壮的生产种子。 0.1%葡萄糖 T=30~32℃ t=18~24h 取出后存放于4℃冰箱内，随时取用。 原料：玉米 菌种：谷氨酸棒状杆菌 1、菌种选择与活化 说明 含糖量 时间 温度 种龄 种量 一级种子培养 获得大量健壮的细胞 2.5% 10-12h 30~32℃ 11~12h 1% 二级种子培养 满足发酵用的种量 2.5% 6-8h 32～34℃ 7~8h 1% 2发酵过程与控制 发酵培养基 采用以下配比进行发酵：菌种采用B9，T6-13菌株，水解糖 12~14，氯化钾（KCL）0.05,尿素0.5~0.8，MgSO4 0.06,玉米0.6ml, pH7.0,Na2HPO4 0.17。 工艺说明 前期 中期 后期 温度 为了菌种的更好增长 32℃ 34~36℃ 37℃ 时间 微生物生长有一定周期，防止衰老菌种 0~12h 12 34h 34h PH 为适应谷氨酸生长 7.5~8.5 7.0~7.2 溶氧量 谷氨酸产生菌是兼性好氧菌， 通风比1:0.1 泡沫 泡沫不利于发酵 加入天然油脂类的消泡剂如花生油，比例0.1%~0.2% 谷氨酸发酵参数与控制 4.4.1谷氨酸制取味精 谷氨酸的提取一般采用等电点—离子交换