猪屠宰工艺绪论.ppt

雨润集团 # 猪的屠宰 2010.11.27 雨润集团 待宰猪只的处理系统 每小时处理少于200头猪 6 米 (20英尺) 单列斜槽至麻电区 每小时超过200头猪 10.6至15米 (35到50英尺) 高速时距离可拉长 43 厘米(17英寸) 旋转门半径扇页门准确对准斜槽口的人口 2.4到3米(8至10英尺) 送宰驱赶通道 2.4米 1.8米 垂直旋转门 利用圆形两扇活动门将猪只移入单列纵队 斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构 生猪屠宰加工厂的待宰猪只处理系统(旋转扇页单斜坡送宰槽) 生猪屠宰加工厂待宰猪只处理系统(旋转扇页双斜坡送宰槽) 待宰猪只的处理系统 0.91米的门 43厘米 每小时处理少于200头猪 6 米 (20英尺) 每小时速度超过200头猪只的可加长通道－最大长度为40英尺(12.16米) 斜坡槽外墙坚固构造 可透视的中央隔断以鼓励后进猪只的跟进 旋转门半径扇页门准确对准斜槽口的人口 2.4到3米(8至10英尺) 送宰驱赶通道 垂直旋转门 1.8米 斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构 利用圆形两扇活动门将猪只移入单列纵队 此图示为精心设计的双斜坡猪只送宰槽。如果，厂房的空间是重要的考虑因素，请注意此设计是利用了猪本身跟随的天性并避免过度的拥挤现象，它利用在斜坡进口处设计了凸出的分枝台阶。 等待区 人工门 人工门 牢固地垂直滑动门 拥挤的匝门使用齿轮式插销 6英尺1.8米 6英尺1.8米 6英尺1.8米 直线且平衡 凸出的分枝台阶以防止过度拥挤等于一只猪的宽度 麻电 麻电棒 不是一般商业猪的屠宰使用的方法 电击麻电 只使用于头部 心脏麻痹 二氧化氮CO2 麻电的方法 要使用足够的电流尽快通过牲口的脑部使产生及时、无疼痛、并失去知觉 至少使用1.25安培的电流快速通过猪只的脑部使其失去知觉 麻电的方法 现代麻电的电路都是使用稳定安培数的设计 伏特的差异可因个别牲口的抵抗力而定 以伏特调节电路会导致安培的脉冲并造成骨头的碎裂及淤血斑的发生 使用钝电击棒而头部及背部电击棒的距离不超过35厘米 麻电的方法 猪只在麻电前要先进行冲淋 电击棒应该接触2－3秒以确定牲口的完全麻电 如只电击头部是可逆的而且会造成暴力式的兴奋 心脏麻痹的麻电会停止心跳并产生僵直的屠体 麻电的方法 电棒要保持干净以提供良好的接触面 操作员要注意的是不要在麻电中间歇或重新开启电路 间歇性的接触会导致淤血斑的产生 在麻电后10秒钟内开始一定要进行放血以减少淤血斑的发生及牲口有可能起死回生机会 二氧化氮CO2麻痹的方法 二氧化氮CO2的麻痹方式会剥夺脑部对氧的利用而导致牲口知觉的丧失 二氧化氮的麻痹方法可以省却掉让猪只在送宰时需列队排好的困难步骤 二氧化氮麻痹法已被证明可减少淤血斑的发生 二氧化氮CO2麻痹的方法 有些品种的猪只会受二氧化氮麻痹法的影响而导致极度的惊吓 可能受惊吓影响的猪种会在麻痹开始的初期仍然保持清醒 约克夏猪种对二氧化氮麻痹法的反应非常地好 惨白、软质、易析汁的猪肉－水化肉 基因遗传是导致水化肉的最主要的原因 为了制造多长瘦肉及快速成长而选择的杂交猪种最容易受惊吓而导致水化肉 任意杂交也会导致兴奋的猪种并容易造成水化肉的发生 猪只的圈养、管理及运送都会影响水化肉的发生机率 水化肉 短距离的运送猪只(30分钟)会导致顽固的猪只并比较不好驱赶而且容易发生水化肉的发生机率如果和长距离的运送比较的话 长距离的运送猪只容易造成深色肉(DFD)的发生机率是因为体内的肝糖的耗竭 水化肉 猪只待宰前禁食12-24小时可以避免水化肉PSE的形成 在禁食中猪只要能随时喝到水 一些环境的调节可以减少压力及水化肉的发生 玩具、播放音乐足够采光照明 凉水冲澡 水化肉 如果屠宰前的5分钟对猪只粗暴会导致水化肉的发生因为猪只会情绪过热 建议使用塑料或木制的鞭子而不是电棒来驱赶牲口可以减少压力及情绪过热 牲口的接收 编号 静置禁食 麻电/套吊 脚链 刺杀/放血 烫毛 脱毛 吊挂胴体 燎毛/打光/刮毛 开膛前的冲洗 塞肛门 切头 去头 开膛/开胸 拨板油(肾脂) 最后修整及冲洗 猪屠宰的工艺流程 开膛/开胸 检查及修整 关键控制点CCP 1 最后修整及冲洗 关键控制点CCP 2 冷却排酸 关键控制点CCP 3 将所有肉眼可见的杂质都修整掉。 使用足够压力的水柱将屠体上可见的杂质皆冲洗掉。可以适当的使用热水或有机的酸性溶液来冲洗以降低屠体上的病原菌。 将屠体降温(在四号肉後臀肌部位测量)于24小时内到4?C以减少微生物的污染源。 猪屠宰的关键控制点 猪屠体的零售分切部位 冷却屠体 分段成前肢、里脊、 腹部及後臀肌 前肢 里脊 腹部 後臀肌 去前蹄 去斜颈肉 修整肩胛 进步深加工 去除肥膘 除去排骨