低盐固态发酵酱油酿造工艺规程+.pptVIP

低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 2 工艺流程 种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 ┃ ┃ 破碎 ┣ 溶解 ┃ ┃ ┣━━━━━ ━━━━┫ ｜ ┃ ┃ 润水 ┃ 盐水 ┃ ┗━━━━ ━━━━━┫ ┃ ｜ ┃ 蒸料 ┃ 加热 ┃ ｜ ┃ ┃ ┃ 冷却 ┃ ┃ ┃ ┃ 制曲 ┃ ┃ (通风制曲) ┃ ┃ ┏━┻━┓ ┃ ┃ ┃ 成曲 ┃ ┃ ┃ ┗━┳━┛ ┃ ┃ 发酵 ┃  上批二淋油 ┃ ┃ ┃ ┏━━┻━━┓ ┃ ┃ ┃ 成熟酱醅 ┃ 加热━━━━ -━━━━━━┓ ┃ ┗━━┳━━┛ ┃ ┃ 加热━━━━ ━━━━┫ ┃ ┃ 浸淋 上批三淋油 ┃ ┃ ┃ ┃ ┏━━┻━━┓ ┃ ┃ ┃ 生 酱 油 ┃ 加热 ┃ ┗━━┳━━┛ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┏━━┓ 加热灭菌 一次酱油 ━━ ━二次酱渣┫酱渣┃ ┃ ┃ ┃┗━━┛ 配兑 二淋油 三淋油 ｜ (下批备用) (下批备用) 澄清 ┃ 成品 3 制作方法 3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 3.1.2 培养 试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。 试管菌种应定期进行纯化、复壮。3.1.3 质量要求 3.1.3.1 感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2 理化指标 每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90%以上。 3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径2～3mm，2mm以下的粉未量不 超过 20%。3.2.2 润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后， 再混入麸皮，拌匀，蒸料。  3.2.3 蒸料 3.2.3.1 蒸料工艺 a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2； b. 蒸料温度：125～130℃； c. 保压时间：5～15min。 各厂可根据原料及设备不同, 适当改变蒸料工艺条件。 3.2.3.2 熟料质量要求 a. 呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；b. 水分46%～50%；c. 消化率80%以上； d. 无N性沉淀。 3.3 制曲3.3.1 接种入池 熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲 3.3.2 制曲工艺条件 曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃， 最高不得超过35℃室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。 在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。 3.3.3 成曲质量要求 感官要求： 曲料疏松：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味； 理化要求： a. 水分 26%～33%； b. 成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。  3.4 发酵 3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。 3.4.2 拌曲盐水 a. 盐水的浓度12～13°Be’； b. 盐水的温度：夏季45～50℃，冬季：50～55℃； c. 拌曲水量的控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为50%～53%(移池浸出法)55%～58% (原池浸出法)。 3.4.3 拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。 为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取： a. 在酱醅表面加盖封面盐； b. 用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。 3.4.4 发酵管理 a. 发酵温度以 40～50℃为宜； b. 移池。 在发酵过程中移池的次数一般为 1～2次，第一次应在 9～10天进行，第二次其间隔 时间可在 7～8天。 3.4.5 酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。 各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指标。  3.5 浸出 3.5.1 移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。 醅层厚度一般掌握30～40cm。 3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。 3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入 抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整， 防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。 3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液面。 3.5.5 浸泡温度 抽提液的温度为80～90℃。 3.5.6 浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长)；二油的浸泡时间不应少于 4h ； 三油的浸泡时间不应少于2h。