酸乳生产的质量控制解析.pptVIP

刘艳 食工2班* 酸乳生产的质量控制 * 酸乳的质量指标 酸乳的质量一般从感官、理化、微生物 各方面进行评定。 * 原料奶的质量控制 原料奶的固形物含量应在 “11%”以上，脂肪含量不低于“3%”； 原料奶中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不 能正常发酵，必要时先进行培养凝乳实验，样品不 凝或凝固不好者不能进行生产； 对酸味和滋气味不 正常的要及时查找原因去解决。 对于掺水而使干物 质降低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质 达 “11%”以上，确保酸奶的质量。 * 1 2 3 原料奶的冷却与贮存 设备、管道的卫生管理 均质 生产过程的质量控制 4 杀菌温度的控制 5 6 发酵剂的质量控制 发酵条件的控制和平衡 * 原料奶的冷却与贮存 对于来不能时加工或等待加工用的原料奶，必须进行恰当的处理，否则会引起生物性、化学性及 物理性污染。 生物性污染:主要是不适当的储存时间、温度造成微生 物的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染 化学性污染:主要是管道、储存缸等的清洗剂残留 物理性污染:主要是储存容器密封不合适带来的 环境污染物 因此加工过程中必须建立良好的操作规范（GMP）， 合理控制降温过程的时间,控制冷 藏储存的时间、温度，通过既定CIP程序清洗、消毒，用目筛过滤。 * 生产过程中设备、管道中存在着微生物残留及清洗剂残留，它们会对产品质量产生影响。在生产 过程中注意建立良好操作规范（GMP），通过既定CIP程序清洗、消毒，可以消除这个危害。 设备、管道的卫生管理 * 均质 为了防止酸奶脂肪上浮，提高酸奶质地及减少乳清分离，原料奶必须进行均质处理。 作用：a.使脂肪球微细化，有防止和延缓酸奶表面脂肪层 上浮的作用。 b.可改善蛋白质的亲水性，改善 酸奶的质地和防止乳清析出。 经均质处理生产出 来的酸奶，组织细腻，表面光滑晶莹。在生产实践 中乳脂肪含量、乳固形物的含量与采用的均质压力和温度， 直接影响着酸奶的质量。 * 杀菌温度的控制 杀菌不仅要杀灭原料中（原料奶+砂糖）所有的病原菌、绝大部分杂菌及各种酶，保证酸奶食用安全外，还要为酸奶发酵剂创造一个含菌少，有利于培养的环境。更为重要的是，所采取的杀菌条件（杀菌温度和作用时间），既要保证实现上述目的，还要最好地使全部乳清蛋白变性，提高酸乳中蛋白质水合能力，以获得硬度和稳定性良好，乳清析出少的酸乳。 杀菌理想的温度：能够使乳清蛋白变性率达到 85% 或更高些。 杀菌设备：不能使用高温瞬间灭菌机，而应采用片式或管式杀菌器，并注意加热后在保温缸的保温时间。 * 发酵剂的质量控制 发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此，发酵剂在使用前应进行质量评定，选择优良的发酵剂应用于生产。 * 发酵条件的控制和平衡 原料奶杀菌后接种发酵剂时的温度、发酵剂活力、发酵剂添加量、发酵室温度、发酵时间、发酵后冷却速度以及冷藏室贮存温度等7个变量中某一个和某几个变量的变化，都直接影响着发酵进程和酸奶成品质量。 * 巧识变质酸奶 合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛奶特有的香味。 变质的酸奶有的会出现结构异常；有的呈酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。 * 参考文献 Jackson, Lauren S.;Triplett, Odbert A.;Tolleson, William H..Influence of yogurt fermentation and refrigerated storage on the stability of protein toxin contaminants[J].Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research ; 0278-6915 ; 2015 ; vol.80 ; p.101-107. Peng, Yala;Li, Jiajie;Xia, Hui;Qi, Siyuan;Li, Jianhong.The effects of food safety issues released by we media on consumers awareness and purchasing behavior: A case study in China[J].Food Policy ; 030