烘焙产品程序.pptx

烘焙产品概述;烘焙产品分类;乳沫类蛋糕;海绵蛋糕;制作工艺： 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂 2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉 3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀 4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可 打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可 低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却;天使蛋糕;戚风蛋糕;芝士蛋糕;配方及做法： 1、美式芝士蛋糕 将奶酪和糖打软打发，慢慢加入鸡蛋，再慢慢加入牛奶,最后把 过筛的面粉和玉米淀粉一起混合搅匀即可。（在外面买那种便宜的 曲奇捏成粉状加点黄油和糖拌匀薄薄的铺在模具下放入烤箱烘烤10 分钟拿出来凉冷后作为奶酪蛋糕饼干底） ? 2、提拉米苏 将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。 ;面包类;面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。;基本制作工艺;1、国内面包的制作方法??如：车轮面包?? 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。?? （1）配方?? ?? （2）制作过程?? 调制面团：将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量 水调成软硬适度的面团， 发酵：在27℃温度下发酵3—4h， 二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。 醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。 刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。 ;2、国外面包的制作方法??如法国面包?? 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。?? （1）配方?? （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）?? 第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。?? 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。??;吐司面包;普通吐司面包 配方： 制作工艺： 1.和面：将黄油除外的所有材料都放入面包机，十分钟后加入黄油 2.发酵：揉面循环两次后，按下面包机的发面团键 3.再次的用普通面包键揉面10分钟，排气后，让面团再松弛10分钟。 4.取出面团，称量平均等分，然后再逐个滚圆 5.取其中一个面团，擀成长圆形，排入刷过油的土司盒底部 6.放入烤箱再次的发酵，40度40分钟 7.面团胀大发胖后，将土司盒的盖子盖上 8.然后入烤箱，土司键160度30分钟烤焙即可; 原料名称;黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 　　 90克 3、食盐 　　　60克 4、酵母 　　　40克 5、牛奶 　　2000克 6、改良剂 　　40克 7、鸡蛋 　　 300克 8、黄油 　　 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵30分钟； 4、面团分割200克/个松弛20分钟； 5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下； 6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟； 7、烘焙、刷蛋，上