第五食品添加剂分析.pptxVIP

5.5 增稠剂; 增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。;特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、-NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动；（2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。;（１）天然： ①海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、淀粉、阿拉伯胶（又名金合欢胶）、瓜尔胶、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、麦芽糊精； ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等（从含蛋白质的动植物中提取）； ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）； （２）合成：羟甲基纤维酸钠（CMC）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。; 主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。 2.胶凝作用