食品卫生基础(一)重点.pptVIP

一、食品分析与检验的对象、任务 食品、营养与人体健康关系 食品、营养与人体健康关系 食品 对食品安全的理解 根据《食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 消费者的理解：“食品无毒、无害”理解为食品不能存在危害健康或造成损害的可能性，即总是要求社会提供绝对没有危险的食品。 事实上，食品中总会有一些有害于人体健康的成分，在一定条件下该成分能够引起某种健康损害的概率称为该物质的危险性、危险度或风险度（risk)。食品安全指的是在可以接受的危险度下不会对健康造成损害。 尽管食品中的危害总是存在，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的预防措施控制或减少危害。其任务即是将食品发生对健康损害事件的危险性减少到尽可能低的程度。 食品污染的定义 食品污染造成的危害 污染的分类 课 程 概 要 一、生物性污染及其防治 1.食品的腐败变质 2.食品腐败变质的控制措施 二、化学性污染及其防治 三、食品安全，包装不可忽视 四、食品物理性污染及其预防 五、识破“变脸”的食品 食品腐败变质 定义： 食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作 用引起食品成分和感官性状的改变，并失去食品价值的一种 变化。 原因： （1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有的各种酶类。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。 （2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等 （3）微生物：腐败主导原因，细菌、酵母、霉菌 菌落总数 　 定义：食品检样经过一定处理，在一定条件下（培养基、培养温度、培养时间）培养后，所得每g（或mL）检样中形成的微生物菌落总数。 食品卫生学意义： A．食品清洁状态（被细菌污染程度）标志 B．预测食品新鲜度、耐藏性和致病性 大肠菌群最可能数 定义：指每100mL（g）检样中的大肠菌群可能存在的 数量来，简称大肠菌群最可能数(MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 食品腐败变质的控制措施 低温 ⒈ 低温 微生物：低温降低微生物的增殖速度，抑制酶活性和食品内化学反应速率 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温　 　　　　度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。 举例： 高温灭菌 ⒉ 高温处理 定义：高温处理可杀灭绝大部分微生物、破坏食品中的酶类 分类：高温灭菌法、巴氏消毒法 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌、破坏 酶。（１００－１２０ ℃） 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物（一 般致病微生物）。（１００ ℃以下） 3. 脱水和干燥 定义：降低水分含量（细菌１０％以下，霉菌１３－１６％ 以下，酵母２０％以下）抑制微生物生长繁殖及酶的 活性。 分类：日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等。 举例 ①日晒：工艺简单，维生素损失多 ②冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干 燥)：低温处理，食品保藏时间久，性质变化少，复原 性好。 提高渗透压 ⒋ 提高渗透压 定义：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 分类： 盐腌 食盐应达到15%以上 　　　糖渍 食糖浓度应为60-65% 5. 提高氢离子浓度 定义：pＨ4.5以下大部分细菌不能正常生长。 分类：醋渍和酸发酵等 醋渍法：加入醋酸 酸发酵法：乳酸菌或醋酸菌发酵 6. 添加化学防腐剂 苯甲酸及其钠盐：饮料、酱菜等，对肝功能衰弱 的人群不宜使用，加热易形成苯对人体有危害。 (2) 山梨酸及其钠盐：肉制品等，危害较小 (3) 亚硫酸：漂白，防止褐变，抗氧化剂 (4) 对羟基苯甲酸酯类：酸性和腐蚀性较强 7. 辐照 应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 辐照源： 60Co、137Cs 的γ射线，及电子加速器产生的高能电子束 举例：土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等 食品腐败变质的控制措施 1、钱包 2、遥控器 3、洗衣机? 4、案板 5、电话? 6、饮水机 7、按钮 8、坐垫? 9、飞机卫生间 10、购物手推车