007 第七章 酱腌菜.pptVIP

第七章 酱腌菜 一、概述 酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。 1、盐渍菜 ?????? 用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。 食盐在蔬菜腌制中的作用 脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。 ? 防腐： 1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。 2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。 ? 增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。 2、酱渍菜 酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。 3、泡菜??????泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。 二、酱腌菜的生产原料 主要原料：各种蔬菜 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。 比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。 因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。 一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。 腌菜用盐量及其计算方法 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。 讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？ 因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%－15%。 另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右； 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度应在15%以上。 对于保存期长，需经过夏季高温的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20%左右。 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌制品经久不坏。 问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？ 三、酱腌菜生产的基本原理 渗透原理 微生物发酵 生化变化（色香味及脆性） 白醭的产生 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生 1、渗透原理 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。 问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？ 2、酱腌菜生产过程中的微生物 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用；另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐败现象。 乳酸发酵 新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。 下表列出了蔬菜发酵中产生乳酸的生产菌。 酒精发酵： 在发酵过程中，随着条件的变化，优势微生物也会