《调味品生产技术》06腌制菜品生产技术.pptVIP

《调味品生产技术》 第五节 国外特色腌制菜生产 一、日本腌制菜 日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。 （一）工艺流程 （二）工艺操作要点 1．整理； 2．切分； 3．脱盐； 4．压榨； 5．调味和酱制； 6．装袋与封口； 7．杀菌。 原料 → 整理 → 切分 → 脱盐 → 压榨 → 脱水 → 调味和酱制 → 装袋与封口 →杀菌 → 成品 《调味品生产技术》 （三）质量标准 几种日本风味酱腌菜的质量标准（见教材表6-3） （四）总结 1．酸味剂的应用 2．控制调味液的pH值 用酸味剂等控制调味液的pH值，而醋酸钠可起一定的缓冲作用，这是防腐保质重要的手段。 3．丙氨酸的应用 丙氨酸是一种甜味氨基酸，加之使腌制菜口味更好。 4．酵母精及配合调味料的应用 它们不仅起到增鲜作用，还可赋予特有的香气，改善风味，使之更趋完美。 《调味品生产技术》 二、韩国泡菜 韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。 鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 （一）韩式辣白菜 工艺流程： （二）韩式辣萝卜 工艺流程： 整理、切块→盐腌→调料混合→装坛泡制→成品 （三）韩式辣黄瓜 工艺流程： 整理、切块 → 盐腌 → 调料混合 → 装坛泡制 → 成品 原料预处理 → 盐腌 → 虾酱糊调制 → 涂抹虾酱糊 → 装坛 → 泡制 → 成品 《调味品生产技术》 【本章小结】 蔬菜腌制的基本原理就是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，在抑制了有害微生物活动的同时，增加了腌制菜的色、香、味。影响腌制菜品的主要因素包括菜坯的细胞结构，料液浓度，温度，空气，原料质地等5个方面。 咸菜又称盐渍菜或腌菜，是利用高浓度食盐和各种调料进行盐腌、保存，并改善风味的加工制品。咸菜的盐渍过程，就是利用高浓度食盐溶液的高渗透压力，一是抑制有害微生物的生长，能长期保存；二是渗出菜内一部分水分，除去菜内某些苦味和辛辣味，并赋予其咸味。 《调味品生产技术》 酱渍菜类的加工，一般以咸菜坯为原料，经过脱盐处理后，将盐腌的菜坯浸渍于甜面酱或豆酱或酱油中，使酱料中的色、香、味物质扩散到菜坯内。酱菜的质量决定于酱料好坏，优质的酱料酱香突出，香味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。泡菜就是将鲜菜加入浓度较低的盐水里，经过乳酸菌发酵泡制而成的一种蔬菜制品。具有风味优美、鲜嫩清脆、刺激食欲、安全卫生等特点。 国内腌制菜（如，广东、四川、北京等腌制菜）均是遵循蔬菜腌制的基本原理腌制成的各具地方特色的产品；日本腌制菜特点是工艺独特，加入了适量的多种调味剂，改进风味并起到抑菌防腐的作用；韩国泡菜是一种以蔬菜为主料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。味美、爽口，而且具有丰富的营养。 《调味品生产技术》 第六章 腌制菜品生产技术 【知识目标】 1．了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。 2．熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。 3．熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。 【技能目标】 1．能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。 2．掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。 3．具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。 《调味品生产技术》 第一节 概 述 一、腌制菜生产现状 我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后，尤其是近30年，我国的食品工业发生了巨大的变化。 近年来，北京的六必居酱园 、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。 新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。 我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。 《调味品生产技术》 二、腌制菜的种类 （一）按工艺及辅料分类 1．酱渍菜类 2．糖醋渍菜类 3．糟渍菜类 4．糠渍菜类 5．酱油渍菜类 6．盐渍菜类 7．其他腌制菜类 （二）按腌制过程微生物发酵形式分类 1．发酵性腌制品 2．非发酵性腌制品 《调味品生产技术》 三、腌制菜的原料和辅料 （一）腌制菜的原料 1．根菜类 2．茎菜类 3．叶菜类 4．瓜果菜类 （二）腌制菜的辅料 1．食盐 2．水 3．调味品 4．甜味料 5．着色剂 6．防腐剂 《调味品生产技术》 第二节 菜品腌制的基本原理 一、腌制过程生物与生化作用 （一）正常