项目三茶艺程序讲述.ppt

红茶 Black Tea 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 我国红茶品种主要有： 祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地； 滇红—产于云南佛海、顺宁等地； 霍红—产于安徽六安、霍山等地； 苏红—产于江苏宜兴； 越红—产于湖南安化、新化、桃源等地； 川红—产于四川宜宾、高县等地； 吴红—产于广东英德等地。 其中尤以祁门红茶最为著名。 黑茶 Brown Tea 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油墨或黑褐，故称黑茶。 黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。 著名黑茶：普洱茶 广东六堡茶 黄茶 Yellow Tea 黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 著名黄茶：君山银针、蒙顶黄芽 霍山黄芽 白茶 White Tea 白茶，属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。白茶成品多为芽头，满披白毫，如银似雪故名白茶。 白茶的制法既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，所以能保持毫香显现，汤味鲜爽。而且，白茶往往特别美观。 白毫银针白云雪芽 白云雪片 白牡丹 LOGO LOGO 山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理 山东旅游职业学院精品课 饭店餐饮管理 山东旅游职业学院精品课 饭店餐饮管理 酒水服务与管理 项目三 茶艺 任务一：绿茶 茶的概述 陆羽烹茶图 一、茶的起源 陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏。” 战国时期的《神农本草》上说：“神农尝百草疗疾，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。” 二、饮茶简史 早在西汉时，饮茶在我国已较普遍，并有了专门的茶叶市场。 至唐代时，饮茶在我国已普及到民间，成为人们的日常生活习俗。 至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到了更高的艺术性品茶的阶段。 元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散茶，名日“蒸青散茶”。 至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法——炒青制法。茶叶的品饮法，也改煎饮为开水冲饮 至清代，乡村市肆茶馆林立，茶叶成为珍品，流行于官场士大夫和文人间，大量名茶应时而生 三、茶的传播 约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区 公元九世纪时，由日本僧人将中国茶籽带回日本，逐渐在日本普及为大众化饮料。 十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。 十七世纪时传至美洲。 十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。 十九世纪，中国的茶叶终于走向全世界，成为了世界性饮料。 四、茶的营养价值 经分析鉴定茶叶内含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。 五、茶的保健作用 有助于延缓衰老；有助于抑制心血管疾病 有助于预防和抗癌；有助于醒脑提神 有助于美容护肤；有助于利尿解乏 有助于降脂助消化；有助于护齿明目 有助于预防和治疗辐射伤害 有助于抑制和抵抗病毒细菌 六、中国茶区 1、西南茶区　　西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 2、华南茶区　　华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。 3、江南茶区　　江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约