酿制葡萄酒的方法及工艺【精品】解读.pptVIP

资生院 矿物1502 余文豪 一.概述 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 成分 水分 还原糖 有机酸 含氮物 果胶物质 其它成分 含量 68% - 80% 15% - 30% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6% 　葡萄果肉和果汁主要化学成分 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 　欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。  蛇龙珠（Cabernet Franc） 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。 品丽珠（Cabernet Franc） 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。 美乐（Merlot） 　　　　欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编号里是21号，取名为梅鹿辄。 　　美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。 西拉（Syrah） 　 　　欧亚种，原产巴尔干半岛，1955年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。 二.酿制葡萄酒的材料及方法 1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。 三.工艺流程 充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存 1．清洗、除梗、破碎 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制