5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章.doc

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第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1.果蔬干制的含义是什么? 2.果蔬干制的过程如何? 3.用图文框表示葡萄干干制的工艺流程? 4.用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程? 5.什么是果蔬糖制? 6.糖制品的分类和特点是什么? 7.用图文框表示苹果脯的工艺流程? 8.用图文框表示草莓酱的工艺流程? 回答:草莓酱的工艺流程是: 9.发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么? 10.罐制品的种类和特点是什么? 11.用图文框表示糖水菠萝的工艺流程? 12.用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程? 13.果蔬汁的特点及种类? 14.用图文框表示柑橘原汁的工艺流程? 15.果酒的种类及特点是什么? 16.用图文框表示白葡萄酒的工艺流程? 17.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别? 18.速冻制品的含义和特点是什么? 19.用图文框表示速冻草莓的工艺流程? 20.用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程? 21.副产品的综合利用的含义是什么? 二、选择题 ( )1.葡萄干的制作工艺应该是: 1 原料选择在干制之前进行;2 熏硫在包装之后进行; 3 回软是在干燥之前进行。 ( )2.用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45~50℃,终温70~75℃;空气相对湿度为25%;干燥时间24h左右;最终果实的含水量达到 1 30%~40%; 2 15%~17%; 3 20%~30%。 ( )3.晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7~10d,当龙眼8~9成干时,遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒,午后收回叠置回软; 2 翌日早晨又回软,午后再摊晒; 3 1+2后,即可包装。 ( )4.柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般 1 去皮在干制之前进行; 2 上霜在捏饼之前进行;3 凉晒在上霜之后进行。 ( )5.制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是: 1选果大、果芯小、酸分偏高的品种; 2 选择褐变不显著的耐煮的品种; 3 1+2的品种均可。 ( )6.苹果脯加工过程中,糖制是关键的环节,一般加糖量为: 1 按果块重量计加入50%~60%的白糖和与白糖等量的水; 2 按果块重量计加入30%~40%的白糖和与白糖等量的水; 3 按果块重量计加入60%~70%的白糖和与白糖等量的水。 ( )7.糖制品浓缩终点的温度达到了104~105℃,如果保存7d不变质的话,是否还用装瓶杀菌?答案是: 1 必须杀菌; 2 不用杀菌; 3 可以进行低温杀菌。 ( )8.加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为: 1 棕褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香; 2 紫红或红褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香; 3淡绿色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香。 ( )9.咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为: 1 鲜菜的20%~30%; 2 鲜菜的3%~5%; 3 鲜菜的5%~8%。 ( )10.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是: 1 排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染; 2 排除菜体中的微生物,促进发酵; 3 为了提高腌制品的质量和成品率。 ( )11.菠萝罐头的制作工艺是: 1 排气是在去皮之前进行; 2 杀菌是在排气之后进行; 3 排气是在杀菌之前进行。 ( )12.糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是: 1 黄肉、不溶质、粘核; 2 白肉、不溶质、粘核; 3 黄肉、不溶质、离核。 ( )13.制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是: 1 糖量:水量=80:20; 2 糖量:水量=20:100; 3 糖量:水量=20:80。 ( )14.采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如:菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是: 1 (100℃、121℃和118℃ ); 2( 100℃、118℃和121℃); 3 (121℃、118℃和100℃)。 ( )15.杀菌公式 :5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是: 1 用5min时间将温度升高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却; 2 用5min时间生高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后5min进行冷却; 3 用25min时间生高到100℃,在100℃条件下保持5min 的杀菌时间,然后进行分段冷却。 ( )16.杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用,一般情况是: 1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的含水量高; 2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头,因为果品罐头中的含糖量高,容易被微生物感染; 3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。 ( )17.以100

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