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5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章.doc
第五章 主要果蔬加工技术
一、思考题
1.果蔬干制的含义是什么?
2.果蔬干制的过程如何?
3.用图文框表示葡萄干干制的工艺流程?
4.用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程?
5.什么是果蔬糖制?
6.糖制品的分类和特点是什么?
7.用图文框表示苹果脯的工艺流程?
8.用图文框表示草莓酱的工艺流程?
回答:草莓酱的工艺流程是:
9.发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么?
10.罐制品的种类和特点是什么?
11.用图文框表示糖水菠萝的工艺流程?
12.用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程?
13.果蔬汁的特点及种类?
14.用图文框表示柑橘原汁的工艺流程?
15.果酒的种类及特点是什么?
16.用图文框表示白葡萄酒的工艺流程?
17.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别?
18.速冻制品的含义和特点是什么?
19.用图文框表示速冻草莓的工艺流程?
20.用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程?
21.副产品的综合利用的含义是什么?
二、选择题
( )1.葡萄干的制作工艺应该是:
1 原料选择在干制之前进行;2 熏硫在包装之后进行; 3 回软是在干燥之前进行。
( )2.用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45~50℃,终温70~75℃;空气相对湿度为25%;干燥时间24h左右;最终果实的含水量达到
1 30%~40%; 2 15%~17%; 3 20%~30%。
( )3.晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7~10d,当龙眼8~9成干时,遂个将果实剪下进行
1 早晨摊晒,午后收回叠置回软; 2 翌日早晨又回软,午后再摊晒; 3 1+2后,即可包装。
( )4.柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般
1 去皮在干制之前进行; 2 上霜在捏饼之前进行;3 凉晒在上霜之后进行。
( )5.制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是:
1选果大、果芯小、酸分偏高的品种; 2 选择褐变不显著的耐煮的品种;
3 1+2的品种均可。
( )6.苹果脯加工过程中,糖制是关键的环节,一般加糖量为:
1 按果块重量计加入50%~60%的白糖和与白糖等量的水;
2 按果块重量计加入30%~40%的白糖和与白糖等量的水;
3 按果块重量计加入60%~70%的白糖和与白糖等量的水。
( )7.糖制品浓缩终点的温度达到了104~105℃,如果保存7d不变质的话,是否还用装瓶杀菌?答案是:
1 必须杀菌; 2 不用杀菌; 3 可以进行低温杀菌。
( )8.加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为:
1 棕褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香;
2 紫红或红褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香;
3淡绿色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香。
( )9.咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为:
1 鲜菜的20%~30%; 2 鲜菜的3%~5%; 3 鲜菜的5%~8%。
( )10.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是:
1 排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染;
2 排除菜体中的微生物,促进发酵;
3 为了提高腌制品的质量和成品率。
( )11.菠萝罐头的制作工艺是:
1 排气是在去皮之前进行; 2 杀菌是在排气之后进行; 3 排气是在杀菌之前进行。
( )12.糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是:
1 黄肉、不溶质、粘核; 2 白肉、不溶质、粘核; 3 黄肉、不溶质、离核。
( )13.制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是:
1 糖量:水量=80:20; 2 糖量:水量=20:100; 3 糖量:水量=20:80。
( )14.采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如:菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是:
1 (100℃、121℃和118℃ );
2( 100℃、118℃和121℃);
3 (121℃、118℃和100℃)。
( )15.杀菌公式 :5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是:
1 用5min时间将温度升高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却;
2 用5min时间生高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后5min进行冷却;
3 用25min时间生高到100℃,在100℃条件下保持5min 的杀菌时间,然后进行分段冷却。
( )16.杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用,一般情况是:
1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的含水量高;
2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头,因为果品罐头中的含糖量高,容易被微生物感染;
3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。
( )17.以100
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