5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章.doc

第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．果蔬干制的含义是什么？ 2．果蔬干制的过程如何？ 3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？ 4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5．什么是果蔬糖制？ 6．糖制品的分类和特点是什么？ 7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？ 8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是： 9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10．罐制品的种类和特点是什么？ 11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13．果蔬汁的特点及种类？ 14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15．果酒的种类及特点是什么？ 16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？ 17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18．速冻制品的含义和特点是什么？ 19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？ 20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21．副产品的综合利用的含义是什么？ 二、选择题 （ ）1．葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到 1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。 （ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。 （ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。 （ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： 1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2的品种均可。 （ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。 （ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是： 1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。 （ ）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： 1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。 （ ）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为： 1 鲜菜的20%～30%； 2 鲜菜的3%～5%； 3 鲜菜的5%～8%。 （ ）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是： 1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； 2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。 （ ）11．菠萝罐头的制作工艺是： 1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。 （ ）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是： 1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。 （ ）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是： 1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20：100； 3 糖量：水量=20：80。 （ ）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是： 1 （100℃、121℃和118℃ ）； 2（ 100℃、118℃和121℃）； 3 （121℃、118℃和100℃）。 （ ）15．杀菌公式 ：5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是： 1 用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却； 2 用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却； 3 用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。 （ ）16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是： 1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高； 2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染； 3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。 （ ）17．以100