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乳品工艺学第九章 炼乳加工 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 第一节 甜炼乳 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０%左右而成的产品，其主要成分见表9-1。 一、 甜炼乳生产工艺 甜炼生产工艺流程如图2-6-1 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 表9-1甜炼乳的理化指标 （一）原料乳的验收及预处理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 （二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为： 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 (1)脱脂乳中SNF1的计算 SNF1＝ ×100 (2)稀奶油中SNF2的计算 SNF2% = ×脱脂乳中SNF1% 2.含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为 C＝ ×R 3.含脂率过高时标准化的计算 C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脱脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF—原料乳的非脂乳固体（%） SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%） （三）预热杀菌 1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 预热的目的： （1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 （2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 2、 预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。 （四）加糖 1、 加糖的目的 主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。 2、 加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即 Rs = ×100% 或 Rs = ×100% 式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。 蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少? 解： Rs= ×100%=62.5% 根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。 例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少? 解:浓缩比 Rc= =2.53 应添加蔗糖 100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg) 3、 加糖方法 （1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。 （2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 （3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。 （四）浓缩 1.浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。 2.真空浓缩的特点 （1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用； （2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质； （3）避免外界污染的可能性。 3.真空浓缩条件和方法 浓缩条件为温度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。 经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态，但水分蒸发结果势必温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。 二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次