9水产冷冻食品加工.ppt

* 从表2-4可见，该冻品在经过了7个不同温度的流通环节在205d后，其品质下降已达74.24％，约还有26％的剩余可贮藏性。若品质降低累积总量达到或超过100%时，就完全失去商品价值，即达到贮藏期限。 * 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ * 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ * (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100℃沸水中蒸 煮，时间2～3min。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。 * (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8~10℃冰水中缓缓清洗，并沥水3~5min。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达到-18℃以下。 * (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。 * (11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的产品放于-18℃以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18℃以下 * 冷冻面包鱿鱼圈 * 鱿鱼 * 热烫成型鱿鱼胴、圈 * * * 冻罗非鱼片 * * 罗非鱼片 罗非鱼养成约800g-1200g之间，比较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定增长中。 * 去鳞、内脏和清洗 * 加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验供货证明书的品质、规格是否符合，并取几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味，任何一项不符合，拒收货物。 * (2)暂养(原料多) 罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养 (3)挑选： 人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。 (4)CO活体发色(根据客户需要) 为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发色室里发色。 * (5)放血： 一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动，直至血流不出为止，约需10分钟，中途加流动水，捞鱼要彻底换水。 * (6)去鳞： 仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。 (7)取片： 按加工要求，将原料鱼按要求大小加工，鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面完整。 (8)去皮： 采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀距。既达到要求，又要避免浪费。 * (9)修整： a．磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，确保完全磨去黑膜、白膜。 b．修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐的边角修理圆滑，削去血点。 c．去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。 * * (10)分选检查： 按要求分规格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红或异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返工重新修整。 (11)清洗： 检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确保水的清洁。 * (12)CO发色 按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来达到增色的效果。 罗非鱼片发红色原理 使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO和鱼肉接触时间30min。 * (13)臭氧杀菌： 班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补充臭氧，以保证臭氧的浓度；水质保持清洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间必须达到要求。 * (14)拭干： 上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。 * (15)入袋真空包装： 将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正，中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要平整，真空度要足够。 (16)IQF线急冻： 将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻