§9肉类罐头.ppt

　第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头生产原理 第二节 肉类罐头加工工艺 第三节 肉罐头的生产 罐头的历史 罐藏技术的发明者是法国人Nichols Appert。1795年，法国政府出于战争的需要出金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方法是： 将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品沸腾30－60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。 罐头的历史 Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。 罐头的历史 Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用；1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。 罐头的历史 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系， 罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品， 以pH进行分类的方法为罐头食品分类杀菌提供了基础依据。 罐头的历史 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到115.6℃，杀菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质明显提高 然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内外的压力差太大，容器的变形较为严重。 罐头的历史 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国人Shriver发明了高压蒸汽杀菌釜，它既保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质提高。 罐头的历史 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。 当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 罐头的历史 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1893年发明了二重卷边封口机。 1896年发明了液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐的生产技术。同时，自动制罐机得到顺利发展。 罐头的历史 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)最先研究蒸煮袋。 60年代后期，日本最先研制成功分别耐121℃、135℃和150℃的蒸煮袋。 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂．到1949年全国罐头全年总产量484 t。到1995年达到310多万t，罐头生产企业达2000多家。2010年800万吨 罐头的历史 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．日本为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。 第一节 罐头食品加工基本原理 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 肉类罐头的种类 根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐（硬罐头） (4)复合塑料袋装（软罐头）等 　第一节 罐头食品加工基本原理 1.经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的Pro，特别是代谢酶系统的部分Pro因受热而凝固，同时使组织酶失活,导致绝大部分微生物死亡。 2.通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化,同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。 　第一节 罐头食品加工基本原理 微生物的耐热性 致死率与温度的关系 杀菌效率的确定 杀菌条件的确定 　　一、 微