模块二饭店经营管理职能解读.pptVIP

第二章 饭店经营管理职能 学习目标 饭店计划管理职能内涵 饭店组织管理职能内涵 饭店人力资源开发与管理职能内涵 饭店服务质量管理职能内涵 饭店经营成本控制管理职能 饭店营销策划职能内涵 饭店管理的定义 饭店的管理者和管理机构在了解市场的前提下，执行决策（计划）、组织、协调、指挥、控制、激励等职能，对饭店的各种资源进行运用，达到最大化的接待能力，以实现经济效益和社会效益。 饭店经营与管理的区别联系 饭店管理的内容 组织：神经中枢（机构、职责、人员、分工、制度、沟通、权利） 决策：饭店发展的方向、纲领和步骤。 质量：生命线、中心、立身之本 业务：部门的分工和协作。 人力资源：饭店管理中最核心、最活跃的内容。 财务：饭店经营的晴雨表 营销：市场的拓展 安全：财物、人身 设施设备: 资产增值和资产流失 物资：增收节支 （采购、仓储、发放、消耗） 任务一 饭店组织构建与团队沟通 一.饭店组织设计与管理（①饭店组织结构；②饭店组织设计因素；③饭店组织设计原则；④饭店组织形式；⑤饭店组织结构图） 二.饭店非正式组织（①饭店非正式组织特点；②饭店非正式组织管理要求） 三.团队沟通（①团队内涵；②团队作用；③饭店团队建设） 组织行为和组织原则 组织管理先要对饭店组织有个认识。可以从 不同角度来认识饭店组织： 一般的组织定义 巴纳德对组织的定义 行为科学对组织的认识 饭店组织的基本职能（三大职能） 饭店组织行为学 饭店组织行为学研究两个方面的问题：一是饭店组织对员工工作行为的影响，一是员工的行为方式及其绩效对组织效率和组织目标的影响。 （一）个体行为： 1.个性与行为 2.需求、动机和激励 饭店的组织定义 饭店管理人员、服务人员和其他各种技术人员所组成的组合体，这个组合体能够通过管理的方法及相应的技术技能、把饭店的物资、资金和信息转化为可供出租的产品，达到饭店的经营目标。它是饭店管理的“心脏”。 一.①饭店组织结构内涵包括 1.确定正式关系与职责的形式 2.向组织中的各个部门或个人分派任务和各种活动的方式 3.协调各个范例活动和任务的方式 4.组织中权利、地位和等级关系 一.②饭店组织设计因素 组织设计由1.管理层次 2.管理跨度 3.管理部门 4.管理职能 四大因素组成，各因素是密切相关、相互制约的 一.③饭店组织设计原则 1.集权与分权统一（集权：饭店总经理掌握所有管理大权，各部门经理只是其命令的执行者；分权：各部门经理在各自管理的范围内拥有决策权，总经理起协调作用） 2.专业分工与协作统一（分工：将饭店的经营目标分成各部门以及全体饭店员工的目标、任务；协作：组织机构内部部门之间协调配合，注意：主动协调，有具体可行的协调配合方法） 3.管理跨度与管理层次统一（管理跨地假打，管理层次就适当减少） 4.权责一致 5.才职相乘（人尽其才，才尽其用，用得其所） 6.经济且高效 7.弹性原则（组织机构不轻易变动，又要随组织内外部条件的变化，根据长远目标作出相应的调整与变化，使之具有一定的适应性） 一.④饭店的组织形式 饭店的组织形式，是明确各级管理者与员工的工作岗位，职责及业务范围的一种组织模式。饭店企业组织，根据传统的组织形式，不外乎三种形式：直线式、职能式和直线—职能式。（另外还有事业部制、组织扁平化结构） 直线—职能式：在饭店企业中又称为“业务区域制” 特点：既保留了职能系统的优点，实现了管理与分工的统一性。 运用中注意： 1.饭店管理层下达的命令是按直线制进行的 2.职能部门的专业人员不具备指挥权 3.职能部门拟定的计划、方案和建议若涉及其他部门，应有总经理批准发布，由各部门经理对该部门下达执行命令； 一.⑤饭店组织结构图 一.⑥饭店部门设置 一般饭店可以分为营业部门和职能部门两大类。由于饭店提供服务的日益多样化，许多大型的饭店还设有其他综合服务部门，各部门均有其特定的业务范围及职责 1.饭店营业部门 2.饭店职能部门 二.饭店非正式组织 是相对组织而言的，是饭店成员在共同工作过程中，由于共同的经历、爱好、禀性、利益而形成的非正式团体。 特点：1.员工交流频繁且凝聚力高；2.提交较为“现象化”；3.集团意识强烈 管理要点： 1.正确认识接纳非正式组织，改变对其的传统看法和管理方法；2.冷静对待失真的信息传递，及时应对突发事件；3.形成一种积极向上的组织文化，积极引导饭店非正式组织成员；4.培养团队精神，金纺饭店非正式组织的“紧密化”；5.尽可能将非正式组织的利益与正式组织的利益相结合；6.根据饭店非正式组织的类型来对其进行正确的引导 三.团队沟通 1.团队内涵特征：明确