西式火腿和灌肠加工程序总汇.ppt

风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg 烟熏室温度控制在65～75 ℃，时间8h。出品率约为83%。 3.3 操作要点 预处理： 将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。 原料选择： 肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。 ⑴原料选择和预处理 3.3 操作要点 将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加入1～2%的生姜及少许桂皮、八角等； 预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯； ⑵预煮与成形 水温保持在90℃以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状。 3.3 操作要点 ⑶复煮 取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%～50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。 3.3 操作要点 ①烘烤法： 将收汁后的肉坯铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱。烘烤温度前期可控制在80-90 ℃，后期可控制在50 -60℃左右，一般需要5-6 h则可使含水量下降到20%以下； ②油炸法： 先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20 min后，投入135-150℃的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再加入其余辅料。 在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。 ⑷脱水 3.3 操作要点 肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏。 包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采用真空包装，成品无需冷藏。 ⑸冷却、包装 3 肉干的加工 3.4 肉干生产新工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 切条 脱水 包装 熟化 → → → 3 肉干的加工 3.4.1 配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 3 肉干的加工 3.4.2 操作要点 切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。 腌制：按配方要求加入辅料，在4-8℃下腌制48-56h。 熟制：腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。 脱水：置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%。 4 肉脯的加工 4.1 肉脯的概念 肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、腌制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。 4 肉脯的加工 4.2 肉脯的传统加工工艺 原料肉检验 → 修整 → 冷冻 解冻 腌制 摊筛 切片 → → → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 4.3 操作要点 整理： 剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用。 原料肉检验： 在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。 ⑴原料肉检验和整理 4.3 操作要点 冷冻： 将修割整齐的肉块移入冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。 切片： 厚度约1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.