酱油生产工艺解读.ppt

（2）拌曲操作 （1）在成曲中拌入盐水时，应使盐水与成曲拌合均匀； （2）为防止酱醅表面形成氧化层，影响酱醅质量，可采取： ①加盖面盐：优点、缺点 ②塑料薄膜 ①发酵前期 ：40~45℃，15天左右； ②后期发酵 ：33℃左右 ； 目的：蛋白质在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最适发酵温度是能最大限度地发挥蛋白水解酶的温度，这样可得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。 目的：为酵母和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。 ③整个发酵周期 ：25~30天。 （3）保温发酵和管理 1）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀； 2）排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质； 3）增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。 ①目的： （4）倒池 一般发酵周期20天左右时只需在第9~10天倒池一次。如发酵周期在25~30天可倒池二次。 ②次数： （三）低盐固态淋浇发酵浸出法（p139） 淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造了良好的生态环境，延长了后发酵期，从而增加了酱油的香气成分。 每日淋浇一次（10d） 隔一日、两日淋浇一次（25d） 成熟酱醅 水 ↓ 食盐→溶解→盐水 　　　　　　 ↓ 酵母、乳酸菌 特点：延长了后发酵期，增加了酱油的香气成分。缺点是需要增加淋浇设备与淋浇操作，在工艺上带来不方便。 成曲→拌和入发酵池→前期发酵→后期发酵 工艺流程 25d 10d 后期发酵（酵母、乳酸菌） 10~15d 15d 前期发酵（蛋白酶） 淋浇发酵 非淋浇发酵 非淋浇发酵和淋浇发酵的发酵时间 （一）分类 根据发酵温度 常温发酵 保温发酵 消化型 发酵型 一贯型 低温型 天然晒制 三、高盐稀态发酵工艺 高盐稀态发酵法是指成曲中加入较多的盐水，使酱醪呈流动态进行发酵的方法。 1、常温发酵： 在稀态发酵期间，采用日晒夜露的方法，酱醪温度随气温高低自然升降，发酵期3~6个月 。这种工艺在日照时间长，年平均气温高的南方广泛应用。如广东的生抽王、老抽等产品多是采用这种工艺生产的。（p5） 海天酱油——好酱油就这样晒出来 2、保温发酵 先低（15 ℃）后高（30 ℃） 始终高温（42℃） 先低后高（42~45 ℃） 先高（42~45 ℃）后低 温度变化 7个月 蛋白质分解→乳酸发酵→酒精发酵 低温型 2个月 酒精发酵蛋白质分解 一贯型 3个月 酒精发酵→蛋白质分解 发酵型 3个月 蛋白质分解→酒精发酵 消化型 时间 生物化学变化 （1）类型 （2）工艺流程 食盐 水 └──┘ ↓ 成曲→稀酱醪→搅拌→保温发酵→成熟酱醪 发酵期长（一般5~6个月），生产设备的投资大，所以采用这种工艺生产的厂家不多。目前国内主要是河北省和北京酱油生产企业采用这种日本工艺的高盐稀态发酵工艺（p5）。如石家庄珍极集团。 （3）操作要点 盐水浓度： 18~20°Bé ②制醪：盐水量约为成曲质量的2.5倍 ⑤取油：压榨过滤，需要压滤机。 ①盐水调制 ③搅拌：空气搅拌 ④保温发酵 （低盐固态：11~13°Bé） 1、原料处理 （1）比例：麸皮占多量，豆粕占少量（p125、126） （2）处理方法 豆粕（豆饼）→粉碎→润水→蒸料→熟料→冷却 麸皮 2、接种 （1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。 3、培养 自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温及操作情况。 （1）堆积培养：孢子发芽期 （2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生期） （5）去草帘：孢子成熟期 1、感官特性 （三）种曲质量标准 （1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。 （2）香气：具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良气味。 （3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。 2、理化指标 （1）孢子数：60亿／g（以干基计）以上。 （2）孢子发芽率：90％以上。 （3）细菌数：不超过107个／g。 第五节 制曲 制曲的实质（目的）：创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分生长繁殖（同时尽可能减少有害微生物的繁殖），分泌酿造酱油需要的各种酶