面包知识—醒发解读.pptVIP

面包知识— 醒发 前言 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。 目录 一、基本发酵（解冻） 1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。 2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵，基本发酵 时间的延长更能改善搅拌不足的面团，面筋软化跟着延 长面筋，能让气室保持住充足的空气，让面包达到理想 口感。 二、中间发酵（松弛） 1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次 发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发 面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。 2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团 将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后 发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的 面团更为明显。 3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包 体积小。 三.最后醒发 1、最后发酵为整形后待烤焙的发酵，发酵温度一般面包约 为32℃~34℃、湿度80℃，丹麦面包理想温度为28℃。 2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体 积能够更加达到理想大小，并更加柔软，湿度与温度的 控制就相当重要。 3、发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是 摄氏 27 至 33 度(华氏 80 至 90 度) ，不同的温度和湿度会 影响发酵时间的长短。 解冻(有醒发)的面团 整形前面团直径 (醒发) 约7CM (无醒发) 整形9CM 烘烤参数温度:下火180 上火200 时间:8m 二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别 (无醒发) 表皮厚 撕下的表皮附着的面包 烤焙后切面比较 包馅:红豆馅35g 总重90g (无醒发) 直径约5.8CM (醒发) 气孔偏多.颜色亮白 二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别 (醒发) 烤焙后直径:10.7cm (醒发) 烤焙后高度:6.5cm (醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显 (醒发) 气孔多、气孔大小较均匀 2 面包制作中的区别 烘烤后的表面 2 面包制作中的区别 (醒发) 上色均匀 表皮光滑 (无醒发) 上色不均匀 烘烤后的规格 2 面包制作中的区别 (醒发) 长度:13.5 高度:5.8 (无醒发) 长度:12.2 高度:5.5 烘烤后面包的里面组织 2 面包制作中的区别 (醒发) 气孔多 气孔大小较均匀 (无醒发) 气孔少 孔大小较不均匀 2 面包制作中的区别 (醒发) 表皮薄 撕下的表皮较无面包 烘烤后的面包表皮比较 (醒发) 表皮较薄:0.1CM (无醒发) 表皮较厚:0.2CM 2 面包制作中的区别 烘烤后的面包表皮比较 (醒发) 面包颜色较雪白 (无醒发) 面包偏灰黄 烘烤后的面包组织 2 面包制作中的区别 (醒发) 组织紧密 (无醒发) 组织粗糙 2 面包制作中的区别 烘烤后的面包组织 (醒发) 切面柔软.无面包削 (无醒发) 切面干糙.已可剥下面包削 2 面包制作中的区别 一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别 3 包馅面包制作中的区别 (醒发) 直径约6CM 包馅后成型长度 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 气孔少.颜色黯黄 包馅后表皮颜色 3 包馅面包制作中的区别 发酵后的长度 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 最后发酵2h（多发酵0.5） 直径:10.2cm (醒发) 最后发酵2h 直径:10.4cm 发酵后的高度及颜色 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 最后发酵2h（多发生0.5） 高度:4.5cm 颜色依然较黄 (醒发) 最后发酵2h 高度:5.7cm 颜色较白 3 包馅面包制作中的区别 烘烤参数温度:下火190 上火200 时间:8m 面包烘烤后的表面 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 上色不均匀表皮气孔多 不细滑 面包微锥型 (醒发) 上色容易 上色均匀 表皮光滑面包较圆挺 (无醒发) 烤焙后直径:10.5cm 面包烘烤后的直径 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 烤焙后高度:5.8cm 面包烘烤后的高度 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显 烤后面包侧面的比较 3 包馅面包制作中的区别 烘烤后面包底部的比较 3 包馅面包制作中的区别 (无醒发) 底部较大 腰线