葡萄酒基础知识解读.docVIP

罗福齐酒业葡萄酒基础知识培训资料 葡萄酒的种类 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒精度可降低到7.0度。 一 按酒的颜色 1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。三 按含不含二氧化碳 1．：不含CO2的酒为静酒。 2．：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： (1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 (2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四 按酿造方法分类1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 红葡萄酒 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。其酿制过程是：采摘的葡萄运达酒厂后破碎除梗第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍长)从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)压榨葡萄渣小心混合(调配)自流酒与压榨酒醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)澄清(沉淀、分离及精滤)陈酿装瓶 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。 酿造分两步。首先，要酿制出静态的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生起泡酒冒泡的二氧化碳。 原静态酒的酿制和调配 装瓶以及气泡的采集：瓶中二次发酵 培养：芳香的复杂（丰富）性 转瓶：通过沉淀对酒进行澄清 吐泥（除酵母泥渣）：在最后的装瓶之前排除残渣 配量（补充加糖）与封瓶 法国十一大产区 Champagne（香槟产区）：位于巴黎东北郊大约100英里处，出产号称酒中之王的香槟酒，只有在香槟区内生产的气泡酒才能命名为香槟酒。 Alsace（阿尔萨斯产区）：唯一将葡萄品种标在酒标上的产区，境内起泡酒则不标示葡萄品种。 Vallee de Loire（卢瓦尔河谷产区）：法国第二多AOC法定产区。 Bourgogne（勃艮第产区）：法国最古老的葡萄酒产地之一，也是唯一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区，红葡萄酒基本以黑品诺酿造。 Jura et Savoie（汝拉-萨瓦产区）：主要产白葡萄酒 Vallee du Rhone（罗纳河谷产区）：主要葡萄品种是西拉、歌海娜 Bordeaux（波尔多产区）：位于法国西南部，典型的调配葡萄酒，强调酒庄，主要葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、美乐。 Sud-Ouest（西南产区）：此产区在波尔多南方，除少数当地品种外，大多与波尔多雷同。 Languedoc-Roussillon（朗格多克-鲁西荣产区）：主要葡萄品种佳丽酿、西拉。 Provence et Corse（普罗旺斯-科西嘉产区）：桃红葡萄酒闻名，占80%以上。 Beaujolais（薄若莱产区）：勃艮第最大的葡萄产地，主要以佳美葡萄为原料的红葡萄酒清淡可口，颇受好评。但所有薄若莱葡萄酒必须在年轻时饮用，每年11月第三周的星期四，使全球喜好薄若莱新酒的葡萄酒爱好者的节日。 法国葡萄酒分级（由法国农业部每年3月左右评审） AOC原产地命名监制葡萄酒：酒瓶标签为Appell