食品原料的分类和品质鉴定分析.pptVIP

四条腿不如两条腿的,两条腿不如没有腿的 男子脑中寄生19条虫 自称喜欢生吃猪血 一、食品原料的分类 （一）按生产方式分类：来源和生产方式 添加了疏松剂的面包 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。 添加了乳化剂的冰激凌 人品的好坏。。。 二、食品原料的品质 2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。 3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。 预防措施： 一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三沸水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下； 有机磷农药 使用最广，用量最大。 品种多（超过100种），按毒性分类： 特点 广谱、高效、低残留。 吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径 分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。 临床表现 1.急性中毒： 平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制. 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹) 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。 2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、过敏性皮炎、接触性皮炎。 2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟； 别告诉我你不知道这些。。。 放个苹果土豆不发芽 用保鲜膜包住根部可延长保存时间 把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动 鸡蛋煮多久最好吃 用吸管去草莓芯和头儿 一、食品原料的品质 食品原料的固有品质 食品原料的纯度和成熟度 食品原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、气味等 二、食品原料品质鉴定的方法 食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。 1.视觉鉴定 2、嗅觉 如何判断肉变质了 从颜色状态和味道等判别 颜色变深。由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。 表面发黏。由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏。 弹性变差。肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏。 有异味。明显的腐臭味。 如何用听觉鉴定西瓜 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。 1. 沙门氏菌食物中毒 “放心肉”和“安全肉” “放心肉”： 定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”； “安全肉”： 在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场； 防止购买私宰肉 食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；