第七章食品辐照保藏解析.ppt

食品保藏原理 第七章 食品的辐射保藏 第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐照的基本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节 辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 第一节 概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点 二、辐射保藏的进展 一、食品辐射保藏的定义及其特点 食品辐射保藏定义 特点: 辐照技术较其他保藏方法的优越性。 穿透力强带来的好处 缺点 缺点与局限性 投资大---需要专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护---需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露。 剂量控制----高剂量下的感观性状变化，对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 接受性---由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 穿透力强 辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 定义 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽，延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 食品辐射的较其他方法的优越性 非热作用----冷杀菌，经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； 节能-----与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 无残留物----与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 二、辐照保藏的进展 食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形 相关国际组织 1970年FAO／IAEA／WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) 认定五种产品为安全 1979年国际食品法规委员会（CAC）推荐用于食品辐照的设备操作规范。 1983年形成《食品辐照加工的国际标准》，规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。 1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。 1984 年FAO/IAEA核技术成立了食品辐照的国际咨询小组（ICGFI)，对食品辐照的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询，通过FAO/IAEA/WHO专家委员会（JECFI）、CAC提供发布食品辐照信息。 1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得到其他组织的认可。 我国的发展情形 58年开始研究 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品 涉及的研究范围 辐照机理，灭菌原理， 辐照食品工艺，辐射食品化学， 营养学，微生物学，毒理学，剂量学 受研究的食品种类 粮食及制品，水果，蔬菜，肉类及制品，禽类，水产品，香料，饲料等 食品辐照历史 1895年，伦琴发现X射线 1896年，Minck发现 X射线可杀菌。以后研究多，应用少。 二战时：美国用来处理汉堡包应用开始 50年代起，美国、加拿大、前苏联、欧、日等 30多国家 60年代 第三世界 共20多国家 美国 美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。 53 美国总统提出原子能和平利用。 57 陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划，实验室超过77个，每年资助600万美元。 60 已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达 10年的安全性试验。