第二节开胃菜及沙拉制作详解.pptVIP

开胃菜：又称头盘；餐前小吃；鸡尾小吃等，是用各种调味的熟肉，鱼类，虾和沙拉等作为全餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃。 二、开胃菜的分类： 1、单一的冷食品种类（三文鱼、肉酱、甜瓜） 2、精选的调味什锦冷盘 3、调味的热头盘 色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 含有丰富的刺激性成分。 热开胃菜必须是滚热的。 冷开胃菜必须要经过冷藏。 冷开胃菜在开胃菜中所占的比例很大，种类很多，其中常见的种类主要有： 鸡尾头盘又称“咯喋”是全餐的第一道菜。通常以各种熟制的海鲜、肉类、水果及果汁为原料，配以酸味或浓味的冷少司调味，放入鸡尾杯或玻璃杯中上桌服务的冷开胃菜。 鸡尾头盘、鸡尾小吃、什锦沙拉、什锦头盘、餐前小吃、酸果、泡菜等 鸡尾小吃 鸡尾小吃或称伴酒小吃，也是一种特殊的开胃品种类，经常是在正餐前食用，有时也作为鸡尾酒会上的食品，以助酒精饮料消化。鸡尾小吃是一种小型的、半开放式的三明治，基本上和餐前小吃一样，区别在于鸡尾小吃有一个用面包、托司、酥饼、奶酪等制作的底托，将烟三文鱼、小银鱼、鱼子酱、各种冷热奶酪、冷热肉类和鱼类、奶制品等，放于底托上。 酸果、泡菜 酸果、泡菜??? 指用各种香料等腌渍的瓜果、蔬菜，如各种腌渍的萝卜片、胡萝卜卷、蔬菜条、釀橄榄、青橄榄、泡菜等。 餐前小吃 ? 餐前小吃是一种特殊的开胃菜，经常是在正餐之前食用，作为餐前的开胃小吃。有时也作为鸡尾酒会、冷餐酒会的食品，以助酒精饮品的消化吸收。餐前小吃冷热皆可，但热的必须是滚热，冷的必须要冷藏。餐前小吃上桌服务时，形状要小，以便能够用牙签或小肉叉食用。餐前开胃小吃，并无固定菜式，任何腌制的海鲜、肉类及果蔬菜皆可，如油浸小银鱼、油浸沙丁鱼、油浸金枪鱼、鲜牡蛎、烟牡蛎、虾、蟹、腌甜椒、酸菜花、酸洋葱、鱼子酱，各种香肠、火腿、腌肉、腌鱼、青橄榄、釀橄榄、肉丸、肉酱及各种奶酪制品等。