第三章烹饪切配常用的刀法及技术要领详解.pptVIP

⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。 ⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。 ⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 （三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片 1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。 松鼠鱼花刀！！！ 2、分类： 直刀剞、直刀推剞、 斜刀推剞、斜刀拉剞 拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。 ⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。 * * * * * * * * * * * * 主讲人:欧志龙 1、介绍常见的刀法概念、 2、操作要领、 3、适用原料、 哼，给我练好刀工哈！！！ 使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。（片、丝、丁等） 不要玩手机哦，请看屏幕，哈哈！！！ 直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法 阿蛋给你介绍常见的刀法！！！请看 （一）：直刀法 1、定义：是指刀与墩面基本保持垂直运动的技法。2、分类：切 （直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切、铡刀切）剁、（单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖排。 砍（直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、） 看我的！！！ 1、要求：刀与墩面垂直、刀垂直上下运动，将原料切断。（作用点刀的 中前部） 2、适用于原料：脆嫩性原料（如白菜、油菜、芥菜、萝卜、冬笋等等） 1、操作：要求刀与墩面垂直、刀自上而下，从左向前推刀下去，一推到底，将原料切开。（运用刀刃的前部分）要克服连刀现象，刀距相等 2、适用原理 ：各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊各部位；确实性原料：如火腿、海带等 1、与推刀切相对， 2、适用的原料：适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉。 1、推刀切+拉刀切 结合（效率高） 2、技术要求：先将原料推切断开后再做拉刀切，用刀充分用力，动作连贯。 3、适用原料：加工韧性较弱的原料 1、技术要求：刀与墩面垂直，刀前后运行用力要小，速度要缓慢，动作要轻松、刀运动时下压力要小、避免原料因压力过大而变形。 2、适用原料：适用加工质地松软的原料，如面包、 软性原料，如各种酱猪、牛羊肉、黄白蛋糕、肉糕。等 一般加工成块 技术要求：左手按料，不断朝一个方向滚动，右手拿刀，原料没滚动一次，刀做直刀切或推刀切一次，将原料切断！！！ 1、加工成末的居多！！！ 2、适用原料；适宜加工带骨或较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡 对形圆的、体小的、易滑的原料。如（花椒、花生米、煮熟的蛋卷等等） 1、概念：也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。 请勿模仿哈，功力不够！！！ 单双刀剁： 1、操作要领：有手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。 注意：抬刀不可过高，以免将原料甩出，造成浪费！！！ 2、适用原料：加工脆性原料（如：白菜、姜葱蒜等；加工韧性原料：猪肉、羊肉、牛肉、虾肉等 嚯嚯…… 放开那妞，让我来，啊啊啊！！！ 小样，就不放，哼（淫笑）！！！ 适用的原料 ：经加工细选的韧性原料，如里脊肉、鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉！！！ 1、操作：用刀尖或刀跟在片形原料上扎排上鸡排分布均匀的刀缝，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调味的渗透和扩大受热面积，易宜成熟。 2、技术要求：刀要保持垂直起落，刀缝间距要均匀，用力不要过大，经将原料扎透即可。 3.适用原料：刀尖适宜加工经过加工后的、呈厚片的韧性原料，如大虾、里脊肉、鸡脯肉等等！！！ 1、从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法。 2、主要用于将原料加工成块、条、段等形状、也可用于分割大型带骨原料 1、操作：左手扶稳原料，刀刃垂直镶牢在原料被砍的位置内，刀与原料同时上下起落，使原料断开 一般用于加工成块的形状 2、适宜原料：适宜加工猪