中餐菜系程序.ppt

中餐菜系与特点 第二讲 菜系的形成 最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。 《楚辞·招魂》 家族相追随，饮食真讲究。 　　 大米、小米、新麦、黄粱般般有。 　　 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 　　 肥牛筋的清炖 喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 　　 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 　　 煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。 　　 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 　　 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 　　 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 　　 为了解酒还有酸梅汤。 　　 回到老家来啊，不要在外游荡。 《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？ 流域与菜系 黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜 鲁菜 “东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。” ——《黄帝内经》 鲁菜历史 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）； 形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富； 唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味 流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。 鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点。 塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。 甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝。 爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚 鲁菜精于制汤 “厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。 奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 烹制海鲜有独到之处 　 鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味 在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。 大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。 鲁菜代表菜 高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。 糖醋黄河鲤鱼 锅塌豆腐、锅塌菠菜 九转大肠 川菜 源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。 川菜基本特征 1. 烹饪原料丰富： 天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。 2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口