果蔬加工复习题.docVIP

第一章： 一、名词解释： 1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定 具有良好的鲜食品品质 二、简答： 1、叶绿素、花青素 、矿物质“碱性食品” 、果蔬涩味的主要来源（单宁） 叶绿素: 叶绿素a 叶绿素b 花青素： 矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。 果蔬涩味：（1）单宁类物质 （2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。 2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理 1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。 2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。 3）、烫漂处理：（原理如下题所示） 4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。 5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯 亚硫酸的作用： A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应； B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；