果蔬加工干制课程.pptVIP

第五章果蔬干制 教师：杨卫军 时间：第6周的课程 TELE-mail：hnayywj2008@163.com 本章基本知识要点 1、掌握果蔬干制概念。 2、理解掌握干制的基本原理及影响干燥过程的因素。 3、了解果蔬在干制过程中的发生的变化（物理的、化学的）。 4、掌握自然和人工干燥的方法技术。 5、了解人工干制的设备结构特点及干燥原理。 6、了解干制品包装前的各种处理方法。 7、了解干制对包装材料、贮藏条件及复水条件的要求。 果蔬干制在我国有着悠久的历史，积累了丰富的经验，创造了多种多样的干制品。如柿饼、红枣、葡萄干、荔枝干、龙眼干(桂圆)、金针莱、香菇、木耳、荀干、辣椒干、玉兰片等，都是我国著名的土特产品。 干制：就是在自然或人工控制的条件下，促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。 也就是让果蔬失水。 为什么果蔬会失水？ 为什么要让果蔬失水？ 涉及失水多少的问题。程度问题？ 怎样失水？具体要求有哪些？采取办法有哪些？ 基本概念 干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 自然干制 指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接