果蔬加工采用的原理和手段.ppt

二、果蔬加工采用的原理 1．低温原理 将原料或成品在低温下保存——冷藏。 低温可以有效抑制微生物的活动，产品内部的各种生化反应速度也很缓慢，使产品得以较好地保藏。 2.干制原理 是利用热能或其他能源排除果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，微生物由于缺水而无法生长繁殖；果蔬中的酶也由于缺少可利用的水分作为反应介质，其活力也大大降低，使制品得到很好的保存。 经干制的产品贮藏时应须注意适当包装和对贮藏环境温湿度的管理，避免吸潮使制品发生霉变。 4.速冻原理 将原料经一定的处理，利用-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80％的水分迅速冻结成冰，并放在-18 ℃以下的低温条件下长期保存。 原因：低温可以有效地抑制酶和微生物的活动，冻结条件下产品的水活性值也大大降低，可利用的水分少，使制品得以长期保藏。 解冻后产品能基本保持原有品质。 5.发酵原理 果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，产生具有一定保藏作用的乳酸、酒精、醋酸等的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。 果蔬加工中的发酵保藏主要有：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 6.真空和密封原理 7．无菌原理 无菌原理是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，杀灭所有致病微生物，并通过抽空、密封等处理防止再污染，从而保证制品的安全性。 果蔬罐制品就是典型的利用无菌原理保藏的。 8．化学防腐原理 原理：利用化学防腐剂使制品得以保藏。 化学防腐剂是一些能杀死或抑制食品中有害微生物生长繁殖的化学药剂，其主要用在半成品保藏上。 使用注意事项：化学防腐剂必须是低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。 采取一定措施，使微生物、酶杀灭， 长期保存。 主要有物理杀菌法和化学杀菌法。 无菌原则 （无生机原理） 抑制原则 生化保藏 创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态，保存产品风味营养。 可用低水分活度、低pH、低温、速冻、气调等。 利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。 如果酒、果醋、泡菜等。 一、保藏原则 学习单元三 果蔬加工采用的原理和手段 低温原理 干制原理 高渗透压原理 速冻原理 发酵原理 真空和密封原理 无菌原理 化学防腐原理 应用高渗透压保藏原理： 利用一定浓度的高糖、高盐，强渗透压、低水分活度 3.高渗透压原理 果酱 果冻 泡菜 （1）糖制：糖度：50%-75%， 以70%-75%为合适 （2）腌制：盐度：10%，腐败杆菌停止活动； 15%，腐败球菌停止活动 果酒 果醋 泡菜 酸菜 真空处理作用： ⑴防止氧化引起的品质劣变 ⑵不利于微生物的繁殖 ⑶可以缩短加工时间 ⑷能在较低的温度下完成加工过程，使制品的品质进一步提高。 密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。无论何种加工品，只要在无菌条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧气和微生物接触则可长期保藏。 * *