桃罐头制作.doc

糖水桃罐头的制作工艺 院系：生物与食品工程学院 专业班级：2010级食品质量与安全 小组成员及学号：尹鸿罡201006020029 刘小二201006020047 刘艺飞201006020050 指导教师：杨卫军  摘要 1 关键词 1 1.前言 1 2.工艺流程 1 2.1流程如下 1 2.2原料预处理 2 2.3装罐 3 2.4.杀菌、冷却 3 2.5.检验 4 2.6.罐头食品的包装和贮藏 4 2.7产品质量标准 5 3.制作工艺中的注意事项 5 3.1 5 3.2 5 3.3 5 3.4 5 3.5 5 参考文献: 5 糖水桃罐头的制作工艺 摘要：果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法。罐装后，消灭了有害微生物的营养体，残存的微生物芽孢在罐头内无法生长活动，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。本文主要讲述糖水桃罐头的制作工艺和各工艺的原理及工艺要点。 关键词：糖水桃罐头 制作工艺 1.前言 果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。基本原理：借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物、破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。 2.工艺流程 2.1流程如下 原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→ ↑ ↑ 空罐处理 糖水配制 杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售 2.2原料预处理 2.2.1.原料选择：要求新鲜饱满，成熟度7—8成，风味正常，白桃为白色至黄白色，果皮略带青黄色和微红色。果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤。果实横径在55毫米以上。桃的品种，不仅关系到罐头的色泽、风味和组织形态，而且决定着加工工艺和原料的利用率。目前桃罐藏品种选育是提高品质和延长供应期。以黄桃为主，兼顾白桃。粘桃要求以核为中心，缝合线两边完全对称。并要求核的大小一致。桃子晚采比早采好，不仅便于热烫去皮，而且使肉质柔软、糖酸比增高、多酚物质含量降低，从而提高产品的质量。 2.2.2. 洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 2.2.3. 分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方发有大小和按品质分级两种。 2.2.4. 去皮：采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3～5的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。 2.2.5.切半挖核:用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。 2.2.6. 热烫冷却:将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。 2.2.7. 修整、分选:用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。 2.3装罐 2.3.1.空罐准备:空罐在使用前要进行清洗和消毒，以清除污物、微生物及油脂等。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。. 2.3.2.糖水配置：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。 2.3.3. 装罐、注液 500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以