糕点现场管理手册教程.docVIP

生产管理手册 A、操作规范 一、卫生管理 人员卫生 个人卫生：生产人员平时要养成良好的卫生习惯，要做到“四勤”，即勤修指甲、勤理头发、勤洗澡、勤换洗衣服。 头发：男工不得留长胡须，长头发。（前额头发不得过眉、侧面头发不得过耳、后脑头发不得碰衣领） 指甲：所有与食品接触的工作人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化妆 饰品：不得佩戴戒指、手表、手链、耳环、项链等饰物； 健康状况：员工进厂前都必须进行卫生教育培训，并做相应的考核，同时需到卫生部门做体检，取得健康证后方可录用。车间生产、检验人员及门市员工每年要进行一次健康检查，合格后方可继续参加生产、检验。凡患有食品卫生疾病的患者（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等），将办理病假或超出额定病假天数的办理停职停薪手续，待上述症状完全消失后方可恢复岗位。 洗手的顺序：手冲水→洗涤液洗手→手冲水→手消毒（浸泡）→冲水→手烘干→进入车间。 有以下情况时必须洗手消毒 （1）工作开始前； （2）大小便后； （3）中途离开岗位，休息或饮食后； （4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后； （5）拾起脏物或直接处理废弃物后； （6）洗手后经过2小时又继续加工时。 着装规范：进入车间的生产、管理人员必须穿戴工作衣、帽，不得穿短于七分的裤子（含七分裤），女工不得穿裙子，不得穿凉鞋、拖鞋，必须统一穿工作鞋。进公司车间，鞋、靴要求进行消毒，工作服要保持整洁，不得穿进厕所，更不能穿出工厂范围。 工作帽的标准戴法：以头发不外露为准，并注意不使头发沾染工作服。工作服、工作帽必须天天换洗，做到清洁无污染。 口罩标准戴法：以掩住口鼻为准，专用一面。 高清洁区人员卫生：高清洁区域包括：产品摊凉间、加工熟食产品间、包装间、蛋糕制作区，工作人员及外来人员进入该区域必须穿整洁的白大褂、工作鞋、戴帽、口罩。 着装顺序：戴帽→穿工作服→着装整理→穿工作鞋（需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。） 上厕所、用餐等离开加工车间，必须按：工作服→帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽、口罩须挂在衣架上,工作鞋摆在鞋架上。 高清洁区卫生 蛋糕、包装工作人员必须戴专用手套或一次性手套作业，专用手套要彻底清洗消毒，一次性手套不能有破损，禁止戴手套抓碰非洁净物。禁止用手直接接触半成品和成品。 高清洁车间内禁止放置非生产用的用具或设备，一切工器具均应有专门位置存放。 盛放原料、半成品等专用的容器应有明显标识。盛放生、熟原料的工器具必须分开； 所使用的水果、蔬菜等必须经过清洗、消毒、漂洗（严格按标准消毒程序操作）。 清洗消毒：不同洁净度工序的员工不得串岗，配料区和其它生产区域的人员不得来回走动，保证员工按要求洗手、消毒，防止发生交叉污染。生产前、生产中离开岗位及每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手或手套。 进入车间前，员工应经50ppm浓度的消毒液对手进行消毒，必要时管理员监督员工的消毒情况。产前、生产中离开岗位及每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手和手套，必要时要更换手套。所有人员一律遵循洗手消毒后进入车间的程序各工序人员清洗消毒要求 2、设备、容器、工器具材料：设备材料应耐腐蚀、不生锈、表面光滑的无毒材料；不用木、含铁、镀锌金属、黄铜等材料制品；传送带及塑料容器只能选用表面尽可能光滑、不脱落纤维、不易破碎、无毒、无异味的食品级材料工作台卫生：定时清洗、消毒 机器设备卫生：每天下班后或是遇到有外来脏物污染设备时，先用清洁毛巾擦拭，再用温水将设备冲洗干净，再用75%酒精对与食品有接触的部位喷洒。 台车、周转筐：按标识区分使用，每天下班时或台车、周转筐有脏物时，自来水清洗干净后用75%酒精喷洒待干燥后使用 模具：清洗、存放车间内不允许放置非生产用的工具或设备，窗台上不得放置任何物品，一切工器具均不得放在地上，禁止脚踏在一切工器具上。 容器：盛放原料、半成品等到专用的容器应有明显标识。配料所用的容器、工器具必须分开，盛装半成品、原辅料的容器不能直接放在地上。生产操作中产生的废物应及时放入废物桶由当班车间清洗人员清理。容器经热水清洗消毒后方可使用,并对盛装各类原料的容器进行分类管理。 辅助工器具：生产使用后进行清洗消毒，使用前再用90℃热水进行灭菌，用清水将工器具内外表面冲洗干净，再用90℃以上热水冲洗灭菌。 半量仪器：生产使用前检查仪器运行状态，生产使用后用已经过清洗消毒的毛巾擦拭仪器表面，毛巾在使用前必须拧干。对于较隐蔽的部位和缝隙可用软刷等适宜的工具进行清理。 清洗消毒频次：生产过程中熟制品加工每隔2小时，或每换一种产品加工，要对工器具、桌面、设备（切片机、包装机），操作人员（蛋糕）等清洗消毒一次。半成品制作区（烘烤前的半成品），每4小时对使用的工器具、操作台、设备等清洗消毒一次。地面、机器设备、加工器具班前、班后均