第3章初加工工艺要点.pptVIP

第三章 初加工工艺（鲜活原料） 长垣烹饪职业技术学校 烹饪教研室 金双 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题 烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程） 第一部分：鲜活原料的初加工工艺 鲜活原料 3.1果蔬原料的初步加工 一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用 1、维生素的主要来源 2、矿物质的主要来源 海带、紫菜中的碘，胡萝卜和豆类中的铜；蘑菇、洋葱中的锌 3、大部分纤维素和叶绿素的来源 4、部分能量物质的来源 5、含有对人体健康有利的众多化学物质 二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程 1、择剔加工 采用择、刨、削、撕、切、剪、掰等手法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳等进行剔除。 2、去皮加工 手工去皮 机械去皮 中央厨房 沸烫去皮 花生、番茄 碱液去皮 胡萝卜 油炸去皮 坚果类、辣椒 二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程 3、洗涤加工 冷水洗涤 盐水洗涤(20-30g/l 20min),去虫卵和幼虫 高锰酸钾溶液洗涤(2-5g/l 5min),杀菌 次氯酸水溶液洗涤，去