食品微生物检验重点分析.pptVIP

四、食品微生物的检验内容 1.菌落总数： 2.大肠菌群（MPN/100ml)： 3.至病菌： （二）检验指标 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限 沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌 较为理想的粪便污染的指示菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 4.霉菌及其毒素： 目前我国未制定出具体指标，鉴于多数霉菌均能产生毒素：故应该对产毒霉菌进行检验。如：黄曲霉、寄生曲霉、桔青酶、岛青酶、串珠镰刀酶、禾谷镰刀酶等等。 5.其他指标： 五、微生物的发现和微生物学的发展 微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期： 1、微生物形态学时期 2、微生物生理学时期 3、微生物的分子时代-分子生物学时期 1、微生物的形态学时期 1590年，荷兰人詹森制作了第一架复式显微镜； 1684（1676）年，荷兰的显微镜业余爱好者-列文虎克用他制作的显微镜详细地观察描述了微生物的形态（河水、雨水、牙垢），观察到杆状、球状、螺旋状的细菌和运动的短杆菌等的图象画下来，命名为“微动体”，并寄给英国皇家协会。他一生中制作了419架显微镜，最大放大率达266倍。 列文虎克(1632-1723)与他的显微镜 在他之后的微生物的研究工作进展很慢，一方面的原因是显微镜的技术原因，直到19世纪出现改进型的显微镜被广泛应用才得到发展，更重要的原因是研究微生物的基本技术没有建立，如灭菌技术和微生物的纯培养技术。 19世纪争论的两个焦点问题： 1 微生物能不能自发产生？ 2 传染病是什么性质？ 这两个问题得到了明确的答案，促使微生物成为了一门新兴的学科。 2、微生物学的生理学时期 经历了2个世纪的发展，微生物学进入微生物生理水平研究阶段。 1、巴斯德用他设计的实验否定了微生物自生学说。 2、巴斯德在研究酿酒工业占有重要经济地位的法国葡萄酒变酸的原因时发现了其他微生物，否定了自然发酵学说，并证明了各种发酵是由各种特殊的微生物作用产生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸败是由酵母以外的另一种微生物（醋酸菌）的第二次发酵作用引起的，因此，他发明了著名的低温杀菌法-巴氏杀菌法（61.7℃ 143°F,30分钟），挽救了法国葡萄酒酿造界免受酸败之苦，他还改进了葡萄酒的工艺，从而提高了产品的质量。 微生物学之父巴斯德(1822 – 1895)的贡献 Pasteur (1857) demonstrated that lactic acid fermentation is due to the activity of micro-organisms Pasteur (1861) conflict over spontaneous generation – birth of microbiology as a science Pasteur (1881) developed anthrax vaccine Pasteurization * 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 食谱是营养配餐的具体表现形式 * 成人：饱和脂肪酸：7％左右；单不饱和脂肪酸：10％；剩下的均由多不饱和脂肪酸提供为宜。大于35％为高脂肪膳食，小于15％为低脂肪膳食。蛋白质10％·15％，即1～1.5g/kg，大于1.5g/kg为高蛋白膳食，小于0.8g/kg为低蛋白膳食。 三种产热营养素比例： 成人：蛋白质10~15、脂肪20~30%、碳水化合物55~65%； 3~6岁：脂肪30~35%、蛋白质14%~15%、碳水化合物50%~60%； 学龄儿童（小学、中学）：脂肪25~30%、蛋白质12%~14%、碳水化合物55%~65%； 优质蛋白质比例： 成人：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/3~1/2，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 3~6岁：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/2以上，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 学龄儿童（小学、中学）：优质蛋白占蛋白质总供给量的1/2，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 食品微生物检验技术 绪 论 教学内容（36学时） 绪论 第一章食品微生物检验室建设与管理 第二章 食品微生物检验基础操作技术 第三章 食品微生物检验总则 第四章食品卫生细菌学检验技术 第五章真菌学检验 第六章 食品中常见病原微生物检验技术 第七章 发酵食品微生物检验技术 第八章 灌装食品商业无菌检验技术 教学内容及要求 1.食品微生物检验的概念及任务 1 熟悉 2.各类食品存在的微生物污染种类及其污染途径 3