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食品感官学 第九讲 乳类及乳制品鉴别 乳类原料感官检验 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 牛乳感官特性 呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物，不得有红色、绿色或其他异色，具有新鲜牛乳固有的香味，无饲料气味、牛棚气味、酸味及其他异味。 感官检验： 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 常见乳制品的感官检验 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要包括： 液体乳类 乳粉类 其他乳制品 液体乳类 酸牛乳 呈均匀一致的乳白色或微黄色，或带调味剂、果料应有的色泽；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的滋味和气味，无外来可见杂质；果酸乳有果块或果料。 巴氏杀菌乳 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象，呈均匀一致的乳白色，或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味。 灭菌乳 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。 乳粉类 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉： 干燥、均匀的粉末，呈均匀一致的乳黄色，具有纯正的乳香味或本品种应具有的滋味和气味；冲调性好，经搅拌可迅速溶解于水中，不结块。 其他乳品类 炼乳 组织细腻，质地均匀，黏度适中，呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有牛乳的滋味和气味。 奶油 柔软，细腻，无孔隙，无析水现象，呈均匀一致的乳黄色，具有奶油的纯香味。 硬质干酪 外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。 黄油 特级黄油：外观均匀地呈现淡黄色，无斑点及波纹；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。 标准品：外观没有显著缺陷；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。 等外品：外观不符合特级品及标准品要求；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。 “三聚氰胺”事件 三聚氰胺的结构形态 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 化学式（分子式）： C3H6N6。 三聚氰胺不是食品添加剂！！ 物理性质： 纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573g/cm3 (16℃)。常压熔点354℃（分解）；快速加热升华，升华温度300℃。在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3 g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。 化学性质： 呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。 牛奶添加三聚氰胺的作用 1.蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。 2.三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。 3.食品都是要检测蛋白质含量的。若蛋白质不够多，说明牛奶掺水，说明奶粉中有其它添加。 但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法——“凯氏定氮”：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。 家庭如何检测奶制品中是否含有三聚氰胺 1.按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。 2.准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。 3.将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。 4.如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其它可溶物。 5.如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。 * *