第二章白酒酿造微生物基础知识.pptVIP

第一节白酒酿造微生物 所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒。 参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、酵母菌和细菌3大类。 1.霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。 凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌。 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害。 分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖。 各种曲霉的菌落 泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。 酵 母 菌 细 菌 工业上比较常用的酵母菌 酿酒酵母 卡尔斯伯酵母 异常汉逊氏酵母 粟酒裂殖酵母 粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 乳酸杆菌 醋酸菌 白酒酿造中的主要微生物是那些？