第十三章 食品商品.pptVIP

本章主要内容 食品的分类 食品的营养成分 主要食品分析 食品的消费趋向 第一节 食品的分类 1、食品概念 食品是指那些具有人体所需营养成分，或能满足人们某种使用嗜好的天然产物及加工制品。 第一节 食品的分类 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 动物性食品 植物性食品 矿物性食品 第一节 食品的分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 主食 副食 嗜好品 第一节 食品的分类 （3）按食品加工程度 初加工食品 再加工食品 深加工食品 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 第二节食品的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂类 4、维生素 5、矿物质 6、水 （2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是： 3）酒的分类 （1）按制作工艺分 ①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 ②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。 ③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。 （2）按酒精含量分类 ①高度酒。40度以上 ②中度酒。20度-40度 ③低度酒。20度以下 （3）按商业经营习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、药酒、外来酒。 4）白酒 （1）白酒的香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型 ③白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味 5）啤酒 （液体面包，被称为营养食品） ①啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。 按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18） 按颜色分：淡色、浓色 按生产工艺分：鲜啤、熟啤 ②啤酒的感官鉴定 色泽 透明度 泡沫 香气 6）葡萄酒、果酒和露酒。 ①葡萄酒的种类 颜色:红、白 含糖量：干、半干、半甜 ②果酒和露酒 7）黄酒 ①黄酒的种类。 ②黄酒的贮藏。 世界名酒 白兰地 威士忌 （苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大） 金酒 伏特加 朗姆酒 第四节 食品的消费趋向 一、食品消费的主要趋向 1）多样化 食品结构出现多样化趋势 食品需求出现专用化趋势 新型食品随着生物技术的发展不断出现 第四节 食品的消费趋向 第四节 食品的消费趋向 二、食品的污染与防治 第四节 食品的消费趋向 三、新潮食品 1）黑色食品 2）功能食品 3）人造食品 4）转基因食品 5）花卉食品 熟悉各种食品 掌握主要食品的特点 实践练习 2）制成品化与方便化 3）多功能化 4）安全卫生无害化 5）加工精细化与组合化 食品的生物性污染 农药残留 重金属 黄曲霉素 食品添加剂 食品的化学性污染 食品的放射性污染 各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1） 碳水化合物 碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） 碳水化合物的分类与特点 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物 蛋白质 蛋白质的营养功能 一切生命的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体所需的部分热量 蛋白质的组成与结构 成分：碳、氢、氧、氮 结构：氨基分子缩合而成 蛋白质的种类 必需氨基酸与非必需氨基酸 限制性氨基酸 花生 65 小米 63 稻米 67 玉米 49 全麦 53 全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。 脂类 脂肪： 类脂 脂类的营养功能 “维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也