干酪培训资料精要.ppt

格路耶尔（Gruyère）干酪 尽管除在瑞士外，格路耶 尔干酪不常单独食用，甚 至在干酪菜肴中也不多见， 但他确实有不少用途。它 可与薄脆饼干一起就着无 花果或葡萄吃，或与西红柿和洋葱一起夹在三明治中食用。把它融化在烤面包表面，与鱼汤一起成为极佳的组合，查以蘸着吃，甚至可以把它整个放在鱼汤中吃。它还可以熏火腿或切片西红柿配合食用，或者如果你想来点特别的，与切片香蕉一起吃。当然，格路耶尔干酪也是种很好的调料。 格路耶尔（Gruyère）干酪 在奶油蛋黄沙司中，它融化成漂亮的奶油般的一块。当用作浇头时，它能提供一种平滑油润的外壳，也可以与面包屑一起裹在蔬菜或鱼外面进行油炸。作为一种传统的干酪，它可用于瑞士塞勒（Swiss sale）馅饼中，这是一种美味的奶油干酪果馅饼，外面包有一层厚厚的馅皮壳。 格路耶尔（Gruyère）干酪 最好的干酪看起不有些潮湿，在外壳边缘下面有很细的裂缝。这种干酪如果包装精良的话，可以储藏得很久。如果要它保持最新鲜的状态，那么把干酪用盐水湿过的布包好，六在凉爽的地方，或者用双层金属薄膜包好，存放在冰箱里。 格路耶尔（Gruyère）干酪 格路耶尔干酪的制作工艺与埃曼达而干酪的很多方面都有相同，但它的凝乳块不用切得太精细，而且经过高温蒸汽处理，压榨得比后者更为硬实，压榨时间更长，而且在较高的温度下成熟。另外与埃曼达而干酪不同的是，格路耶尔干酪在成熟过程中一直要用盐水使它保持潮湿。这得以使外壳上的菌不断反应，加速了成熟的过程。 埃德姆（Edam） 埃德姆干酪是以部份脱脂乳和部分巴氏杀菌奶为原料的。因此，它的脂肪含量相对低一点。在荷兰，埃德姆干酪用一种专用的带手柄的干酪切片机切成薄片，常常作为早餐食用，但它作为一种小吃也很流行，可以直接吃或拌色拉吃。 埃曼达而（Emmental） 产地：瑞士中部 埃曼达而干酪就是通常人们所知的“瑞士”干酪，它有许多仿制品。最早的埃曼达而干酪出自于伯尔尼（Bern）附近埃米河谷（Emme）上丰美的牧场。这里的畜牧者从1923年就开始制作这种干酪。那时，干酪是在阿尔卑斯山上制作的，因为牛在那里度过整个夏天。如今，在邻近的低地也有生产。 埃曼达而（Emmental） 埃曼达而干酪是世界上最大的干酪之一。每一块平边轮状干酪都是用未经巴氏杀菌的奶手工制作的。一块干酪要1200多升的奶。埃曼达而干酪具有特有的平滑的淡黄色外壳。柔软的干酪团的颜色是一种迷人的深黄色，上面还有带樱桃、胡桃甚至高尔夫球大小的洞眼。 埃曼达而（Emmental） 真正的优质埃曼达而干酪应具有一种很棒的由青草香、花香夹杂着葡萄干和木头燃烧的复合香气，它的风味是浓郁的水果味，最后以一种木炭般的味道结束。 埃曼达而（Emmental） 埃曼达而干酪在单独食用时味道也非常鲜美，这也是瑞士人食用这种干酪的常见方式。他们用带手柄的干酪切片机把它切成片，在早餐时食用，或者与其他干酪一起在午餐或晚餐时食用。把它切成方块同切细的蘑菇、酸黄瓜、红辣椒或青椒、小洋葱一起做成色拉也很不错。 埃曼达而（Emmental） 埃曼达而干酪在百吉饼、烤面包或焦糖奶油松饼上的融化性很好，成熟型埃曼达而干酪融化性能比未成熟干酪好。烹制菜肴时风味更佳，但最后的结果可能仍然有一些纤维感。最好用它来制作脆皮菜肴、沙司和面包蘸热溶干酪。 埃曼达而（Emmental） 制作埃曼达而干酪的原料乳是由当天早晨采集的奶混合而成的。在开始加入的发酵剂中包含一种能产生气孔的菌——丙酸菌，在加工中还加入凝乳酶使奶在半小时内发生凝结。凝乳用一种专用的切割刀分别进行水来及垂直方向的十字形切割。该切割刀是用金属线紧紧地串起来的，人们形象地把它称作干酪坚琴。 埃曼达而（Emmental） 将上述凝乳块边加温，边继续进行切割和搅拌，直到干酪粒变得更干，更硬。然后把它们从干酪槽中转移到一块大薄棉布里，排除乳清后用压榨机进行压榨，第二天，把干酪块浸渍在盐水中，并让其干燥10到14天，在这以后，干酪块被转移到较暖和些的发酵室放置，干酪内的孔眼就是在那里形成的。 埃曼达而（Emmental） 最后的成熟期过程是在凉爽的地窖里进行的，在成熟期间要不断地定期对干酪进行翻转，在过去这都是人工做的，很需要体力，所以这常常是一些长着强建肌肉的强劳力的活，他们对此也感到很吃力。如今已用机器代替人来做这一体力活。 埃曼达而（Emmental） 法律规定，只有4个月以上的埃曼达而干酪才允许出口，即便如此，这一成熟期的干酪仍然被认为是新鲜干酪，这些干酪的外壳上常常被印上“瑞士”字样。 切达（cheddar）干酪 切达干酪是世界是产量最大的干酪，因此它有一个不雅的绰号叫“捕鼠器干酪”。事实上质量一流的切达干酪，不管是农家自制还是工厂生产的，都非常美味可口。 切达（