第二章低温保藏2.pptVIP

第二章　食品的低温保藏 2.3.2 气调冷藏法 气调冷藏法是指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。 气调冷藏法的发展历史 该技术最早应用于果蔬： 法国科学家首先研究了空气对苹果成熟的影响，于1821年发表了研究成果，获得了科学院物理奖。 1860年英国建立了一座气密性较高的贮藏库，贮藏苹果库温不超过l℃。试验结果表明苹果质量良好，但当时未被重视。 1916年英国的凯德和韦斯德两人对苹果进行气调贮藏。开始只调节空气成分，试验失败。以后在冷藏的基础上调节气体成分，试验成功。 1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%-5%、二氧化碳为10%。 1933-1941年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和温度参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作等有关问题。 1962年美国研制成功燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 我国对气调贮藏研究始于70年代后期，于1978年在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。 （1）气调冷藏原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式