12分割肉的加工卫生与检验教程.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(2) 第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念 二、猪分割肉的加工 三、牛分割肉的加工 四、鸡的分割加工 五、分割肉加工的卫生要求 一、分割肉的概念 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块 根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格 分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程 二、猪分割肉的加工 （一）分部位分割猪肉 半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部位肉 1.分部位的规格 （1）去骨前腿肉 指以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪 （2）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层 （3）大排 指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层 （4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯 2.分级规格 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级 分级的规格见表20-3 （二）分割冻猪瘦肉 每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉 1.分割的规格 （1）颈背肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌