烹饪课标提纲.docVIP

烹饪专业《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 (一) 冷菜、冷拼与食品雕刻 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二) 冷拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则。掌握冷拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤拼摆的方法。 (三) 食品雕刻知识与方法 了解食品雕刻的原料。了解雕刻工具的种类与雕刻工具。了解食品雕刻的种类掌握立体雕、浮雕、镂空雕。掌握食品雕刻的基本方法。理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管雕品的应用。 实 践 模 块 (一) 冷菜制作技艺 1 冷菜制作常用方法 (1) 拌 了解拌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (2) 炝 了解炝的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (3) 了解的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (4) 卤 了解卤的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (5) 了解的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (6) 冻 了解冻的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。 (二) 冷菜拼摆技艺 掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦