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餐前准备的工作程序 工作项目 工作标准 工作程序 到岗情况 认真仔细 记录汇报 ——提前10分钟点进岗看员工签到本，了解本占员工的到岗时间，有无迟到、未来等缺勤情况。 仪表仪容 根据规定， 仔细检查， 督导达标， 记录考核。 ——检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是滞佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。 了解团队客情 准确无误。 ——查看当日团队的用餐餐厅、所安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。 了解宴会客情 同上 ——同上。 了解自助餐 同上 ——同上 了解临时客情 同上 ——同上 了解第二天客情 同上 ——同上 原料摆放与卫生 容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用。 ——查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。 ——查看盛装调、辅料、小料、的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。 食品原料的质量 无腐败，无异味，保持正常的色香味形。 ——查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现导师味或腐败的食品应及时处理。 分配工作 分工明确 细致合理 ——根据客情和菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排高档的、复杂的和一般