烧烤技术教案.docVIP

授课时间 2009年2月24 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 1 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 冷菜制作概述；菜例：陈皮兔丁、冷炝黄瓜； 教学目的和要求 1.了解冷菜的发展史；2.掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领； 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教 学 内 容 及 过 程 教学方法及教学内容的拾漏 1~2节 理论讲解 冷菜的概述 菜的概念： 冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。 冷菜的发展 隋唐时代，冷菜有了很大的发展； 宋代以后，冷菜的制作工艺不仅更为精湛，而且普遍于民间《齐民要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法； 明清时代，冷菜技艺日臻完善； 随着历史的远革，我国冷菜也在不断提高和发展。 冷菜的地位和作用 地位：冷菜的特点突出；自成体系； 作用：全面展示菜肴美、筵席美；繁荣餐饮四川，提高企业知名度；弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流；促进烹饪的全面发展。 菜例： 1.陈皮兔丁 用料：光皮兔1只、陈皮15g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、 味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量； 制作方法： 1、陈皮改成