第二章 食品保藏的基本原理.pptVIP

第二章　　食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理 无生机原理 假死原理 不完全生机原理 完全生机原理 本章的主要内容及重点 温度对食品变质腐败的抑制作用 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 PH对食品变质腐败的抑制作用 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 一、温度与微生物的关系 （一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 芽孢具有较强的耐热性 2、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 微生物的生理状态 培养温度 热处理温度和时间 初始活菌数 水分活度 PH值 蛋白质 脂肪 盐类（取决于盐的种类和浓度） 糖类（取决于糖的种类和浓度） 其他因素（防腐剂、真空度等） 3、耐热性的表示方法 ◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系 热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与