膳食营养—学生营养基础知识课件.ppt

膳食营养—学生营养基础知识 郑州大学公共卫生学院 王玲 TelEmail:lisalingwang@zzu.edu.cn 食物分类 影响食物营养价值的因素 能量与宏量营养素 中小学生营养健康教育 中小学生常见营养相关疾病与预防 中小学生营养改善策略与营养配餐 食物分类 —根据食物营养素含量及我国膳食结构 谷薯类：米面、杂粮、薯类（土豆、红薯）； 动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶； 豆类及制品：大豆及其他干豆； 蔬菜水果类：叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、茄果类； 纯能量类：油脂、糖、淀粉、酒； 各类食物提供的主要营养素 谷类 人类最理想最经济的能量来源； 脂肪主要为不饱和脂肪酸； B族维生素的主要来源； 我国的传统主食； 注意点：避免过精细加工、粗细搭配 薯类 丰富淀粉、膳食纤维、多种无机盐和维生素； 鼓励增加摄入； 动物性食物 营养素易于吸收； 优质蛋白质、脂溶性Vit、无机盐良好来源； 饱腹作用强； 建议：多吃禽类、鱼虾类、牛肉，少吃荤油、肥肉；一些农村地区学生动物性食物摄入不足，需要增加，而城市学生有摄入偏多趋势； 肉类 血红素铁； 饱和脂肪酸； 动物肝脏富含VA、B12、叶酸； 鱼类 富含不饱和脂肪酸； 钙含量高于肉类（虾皮）； 肝脏富含VA、D（过量摄入易中毒）； 蛋类 理想的优质蛋白质； 蛋黄营养素丰富（核黄素、铁、磷脂等），胆固醇含量高； 奶类 蛋白质消化吸收率高； 钙丰富且易吸收； 贫铁 豆类及制品 富含蛋白质：35-40%，富含赖氨酸 脂肪：15-20%，不饱和脂肪酸 丰富钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维 我国资源丰富，多种形式食物摄入 大豆行动计划 蔬菜水果类 一定量碳水化合物 膳食纤维良好来源 无机盐、水溶性维生素来源； 注意：水果、蔬菜不可互换，两者均需每日摄入一定量 影响食物营养价值的因素 贮存 加工 烹调 贮存 谷类：脂质氧化、维生素破坏 蔬菜水果：VC损失、亚硝酸盐形成 碘盐：升华 要选择、摄入新鲜食物 加工 谷类：精细加工损失营养素； 豆类加工利于吸收利用 烹调 烹调方式影响饭菜的营养价值 注意食物的色香味形+营养价值 主食烹饪注意 淘米次数不宜过多； 避免做捞蒸饭； 煮粥不放碱； 蒸馒头选用酵母避免放碱； 避免煎炸食品； 煮面条、饺子，不要将汤丢弃； 制作面条最好不放碱； 肉类 炒肉、蒸肉较煮、炖能保留更多的营养素，煮、炖后不要弃汤； 蔬菜烹调 先洗后切，避免久泡 4随：随洗、随切、随炒、随吃（因人下菜） 急火快炒 不要过早放盐 人体需要的营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水 蛋白质 生命的基础 大分子复杂有机化合物 细胞、组织结构必需 生命功能必需 主要功能 构成人体组织结构、修复组织损伤； 构成酶、激素参与代谢及其他功能调节； 抗体成分：参与免疫功能； 物质运输：营养物与代谢废物等 提供能量 必需氨基酸 人体共有20种氨基酸；分为必需和非必需氨基酸； 必需氨基酸指人体不能合成必需通过食物提供者，有8种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）； 人体可合成非必需氨基酸，也为人体必需营养素； 蛋白质来源 广泛存在与动植物食品中； 米面食中必需氨基酸限制，要注意食物搭配以达到蛋白质互补（豆类与谷类搭配）； 优质蛋白质 食物中蛋白质所含必需氨基酸种类、数量充足、相互间比例接近人体需要，人体能充分吸收利用，此类蛋白质为优质蛋白质 来源：蛋、奶、肉、鱼、动物内脏、大豆蛋白等。 适宜的蛋白质摄入 占总能量的13-15% 学龄儿童：60-75g/d 青少年：75-90g/d 优质蛋白质：50% 蛋白质过多、过少 过少：营养不良 过多： 同时摄入过多脂类、胆固醇 加重肾脏负担 加速骨钙丢失 脂类—高能量密度 甘油三酯（95%膳食脂类） 磷脂 固醇类 生理功能 供能 构成人体结构（细胞膜） 维持体温 保护脏器 促进脂溶性维生素吸收 改善食物感官性状、增进食欲、增加饱腹感 食物来源 动物油脂 肉类 食物种子与坚果（大豆、玉米、葵花籽、菜籽、花生、核桃等） 适宜摄入量 占总能量25-30%； 避免摄入过多发生肥胖； 胆固醇适量摄入 胆固醇功能（VD3合成、一些激素合成、细胞膜结构成分） 碳水化合物—主要的最经济能量来源 单糖：易溶于水，有甜味，直接吸收； 葡萄糖、果糖。 双糖：易溶于水，有甜味，分解为单糖后吸收（蔗糖、乳糖）。 多糖： 淀粉、糖原，无甜味，不溶于水，能被人体消化吸收； 膳食纤维：不溶于水、无甜味，不被人体吸收。 生理功能 供能：大脑唯一的能量来源 机体结构成分：糖蛋白、核酸成分等 促进肠道蠕动：防便秘、预防肠道肿瘤 节约蛋白质：避免动员体蛋白或膳食蛋白质供能 抗生酮作用：避免过多脂肪氧化分解供能 适宜摄入量