新型白酒的生产技术及前景展望~期末论文.docVIP

摘要 近年来, 由于酒类市场发展较快, 竞争激烈, 呈现多元化的发展方向。其中有政府宏观调控结果, 亦有市场自发引导。但整体都是向市场规范化、品牌高端化、经营中档化、产品低度化、销售文化渗透等趋势发展。要实现白酒的良性发展, 必须宏观与市场相结合, 才能构建中国的良性白酒市场。 关链词 ：新型白酒 中国白酒 白酒市场 发展趋势 一、我国新型白酒生产技术及其发展 1、产酒技术发展历程 白酒传统生产工艺采用大曲或小曲为糖化发酵剂，进行固态或半固态发酵酿酒。由于这类糖化发酵剂都是依靠自然界微生物进行扩大培养而成，因此，糖化及发酵力均较低，导致原料出酒率低，耗粮大。建国初期为了节约粮食，改造传统生产工艺势在必行。 1955年轻工业部组织大力推广纯菌种培养的麸曲法白酒，以此替代大曲普通白酒的生产，即烟台操作法，出酒率提高10％ 以上，在节粮上取得了明显的效果。1956年国务院科学规划委员会组织编制“1956—1967年科学技术发展远景规划纲要”，由轻工业部提出的酒精改制白酒项目被列入“纲要 ”，随后在1963—1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术政策的若干规定《草案》中明确指出“ 今后十年内．白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向”。 1975—1978年轻工业部将”提高液态发酵白酒质量研究项目下达给内蒙轻工科学研究所。经过4年的研究，对一步法的生产工艺提出了细料常压糊化；以糟代水，合理配料；二次加曲，边糖化边发酵；添加己酸发酵代液共酵增长；低温入池，适当延长发酵期；回酒精降低高级醇及改进釜式蒸馏等一系列技术措施。消除了使以粮食为原料的酿制酒中的焦糊气味，增长香气，口味改善；以瓜干为原料的瓜干原料味碱轻，香味增长 ，产品基本选到普通白酒质量水平。1977—1978年黑龙江省轻工业研究所在一面坡酒厂以玉米为原料、己酸菌和生香酵母发酵增香、复合式蒸馏设备提香排杂的工艺路线试验取得成功成品酒达到普通白酒水平。 2、新型白酒生产技术的现状及其发展前景 2O世纪8O年代末期，1987年轻工业部在山东召开了食用酒精座谈会。1989年国家颁布了食用酒精标准(GB10343--89)。酒精厂纷纷响应，从改造蒸馏塔入手．提高酒精质量。这为进一步鼓励发展液态发酵法生产白酒奠定了基础。至今，以食用酒精为主，辅以固态发酵的酒头、酒尾、香糟、黄水或优质白酒生产的新工艺白酒，已经从普通白酒提高为优质中档白酒的水平，甚至有向更高档冲击之势。有人称此类产品为二优合一（优质食用酒精和固杰发酵优质白酒) 这类产品主要是浓香型白酒，在市场上甚多己广为消费者所接受 这是白酒工业技术进步的体现。 2．1 生产技术方面已具备条件 2．1．1 优质食用酒精的生产技术改造已经完成，已具备大量生产的条件。 2 1．2 传统固态发酵技术的科学总结，发展较快，尤其是浓香型白酒。 2．1．3 气相色谱分析白酒香气成分的普及和勾兑技术的结合；勾兑从经验向理论提升，反过来又指导实践。 2. 1 .4 为白酒行业服务的配套原材料及设备厂的出现与完善，诸如产品质量好的白酒香料厂、活性炭厂、水处理设备、低度除浊过滤设备厂等。 2 .l.5 白酒目前生产是耗粮高的农产品加工厂。 2.1.6近年来，随着人民生活水平的提高，消费习惯也随之变迁。尤其在城市人口中愿意喝平顺、净爽的低度酒的人愈来愈多，北京、黑龙江城调大队的市场调查都显示了这一倾向，而采用固液结合的新型白酒确能满足消费的需要。 2．1.7生产企业积极性高，这类产品技术含量高，但生产工艺较简便，成率低，产量大，容易形成集团化生产。中低档的产品质量又优于劳动强度大的固态发酵法，风味质量比较稳定，有利于参与市场竞争。 2.1.8 需要修订一些产品标准或制订新型白酒的标准，以使这类产品更为规范化生产应该看到，一项新工艺、新技术的出现与采用．对于白酒这个古老而后进的手工生产传统行业来讲更为艰难。 新型白酒是食用酒精、固态法白酒、食用香精等巧妙结合的产品，它是我国白酒科技进步的具体表现。近年来，新型白酒生产发展迅猛，业内人士估计，产量约占全国白酒总产量的70%。新型白酒具有香气纯正淡雅，入口纯甜绵柔，后味净爽的特点，因而备受消费者喜爱。 　　 3、发展趋势 3.1 酒类市场更加规范, 产业结构调整趋向合理 1949 年, 中国白酒产量为10.8 万吨。1996 年达到最高峰为801 万吨, 至改革开放之初的1978 年, 总产量为127.1 万吨、改革开放以后, 我国开始逐步由计划经济向市场经济转变,白酒进入市场增长步伐较快, 至1996 年达最高峰。( 见表1) 表1 部分年份中国白酒的产量 年份 1949 1978 1985 1990 1995 1996 1998 2000 2001 2002 20