第6章 发酵豆奶.ppt

菌种比例 乳酸饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮,乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵生成,若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌,则会使乙醛的产率大幅提高。 保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强,而利用蔗糖的能力很小;嗜热链球菌对蛋白质的分解较弱,对蔗糖的发酵能力较强,而保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸可促进后者的生长。 选用嗜热链球菌(S. t) 和保加利亚乳杆菌(L. b) 混合作为发酵剂,对酸豆奶的产酸及风味都有利, 两者配比为S. t∶L. b = 1∶1 为最佳。 工艺流程 3: 双歧杆菌保健酸豆奶的生产工艺 研究认为:双歧杆菌对人体具有极强的保健功能,对预防细胞癌变,增强免疫力,保证健康具有积极的作用。 1 　原料 新鲜全脂生牛乳,符合GB 6914 - 86 国家标准,在原料奶中不得有抗生素存在。 纯豆奶,符合QB/ T2132- 95 国家行业标准。 绵白糖,符合GB1445 - 78 国家标准要求。 2 　菌类 乳酸菌, 嗜热链球菌( Strepmtococcus thermophilus) , 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) , 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) , 长双歧杆菌(Bifidobacterium Length) 。 3 　培养基的制备 1) 脱脂乳培养基:鲜乳煮沸后装入三角烧杯中,100 ℃,30min ,然后自然冷却。待出现脂肪层后,取下层乳液分装于试管中,加量于试管的1/ 3 处,包装好,利用间歇灭菌法(106 ℃,30min 灭菌,每d一次,连续3d)灭菌,冷却,低温保存,备用。 2) 双歧杆菌活化培养基:脱脂乳7 份+ 豆奶3份混均,加2 %的酵母浸出液,2 %的酪蛋白胨,0.1 %的抗坏血酸,葡萄糖2 % ,完全混溶后分装于试管,加量至试管的1/ 3 处,包装好,利用间歇灭菌法(同上) 灭菌,冷却,低温保存,备用。 4 工艺过程 菌种活化 生产发酵剂的制备 发酵 混合、调配 冷藏 成品 分装 豆奶混合原料 1) 　菌种活化 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的活化。在无菌条件下,打开冻干菌种,分别用吊菌环取一环菌接种入10ml 脱脂乳培养基中,37 ±1 ℃恒温培养12h ,分别向下传至第4 代。 双歧杆菌的活化。双歧杆菌为厌氧菌,采用充入二氧化碳气体来造成无氧条件,进行厌氧培养。 在无氧条件下,打开干燥菌种菌管,用吊菌环取冻干菌种于双歧杆菌活化培养基内,置于干燥皿内密封,38 ℃ 恒温厌氧培养24h ,取深层活化菌种传入下一代培养基中深层培养,反复活化传至第5 代,每代均为38 ℃及24h。 2) 　生产发酵剂的制备 混合发酵生产发酵剂的制备。取活化好的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌三种菌,分别以2∶1∶1 的比例接入灭菌处理后冷却至44 ℃的脱脂乳中,接种量为1 % ,于40 ℃恒温培养215h ,迅速置于5 ℃冰箱中保存待用(1～2d 必须用掉) ,即为母发酵剂。 在使用前2.5h 取出母发酵剂,以2 %的接种量接入到灭菌器冷却至42 ℃的脱脂乳培养剂中, (脱脂乳培养基用量为生产量的2 %～3 %) 恒温40 ℃培养2.5h。 双歧杆菌生产发酵剂的制备。取活化好的双歧杆菌菌种,以10 %的接种量接入到灭菌器冷却至40 ℃的双歧杆菌活化培养基中,38 ℃培养12h 后,制得生产发酵剂可直接用于生产中。 3) 　发酵工艺 混合发酵。原料鲜奶(按100 %计) 中加入8 %蔗糖充分搅拌均匀,经过滤、净乳及杀菌后冷却至40 ℃,再接入2 %的生产发酵剂搅拌均匀,于40 ±1 ℃恒温培养4h(以酸度T测定达到65 为发酵终点为判定依据) 。 双歧杆菌单发酵。取原料鲜奶1 %的配置奶(7 份鲜牛乳+ 3 份豆奶混合) ,加入7 %的蔗糖与3 %的营养糖充分搅拌,灭菌处理后冷却至40 ℃,接入10 %的双歧杆菌生产发酵剂,于37 ±1 ℃恒温厌氧培养6～10h(以发酵酸度T达到90 为发酵终点的判定依据) 。 4) 　混合调配与分装 将双歧杆菌单发酵的酸奶以1 %的比例与混合菌种发酵的酸奶相混合,同时加入其他香料等搅拌均匀,分装,于5 ℃冷藏条件下后成熟12～15h为成品。 5 　产品质量标准 1)　感官指标 色泽:呈均匀一致的乳白色,调味乳应有的色泽。滋味和气味:具有调味酸牛乳应有的滋味和气味。组织状态:组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出。 2) 　理化指标 脂肪%: ≥2.5 ,蛋白质%: 2.3 ,非脂乳固体%: ≥6.5 ,酸度T: ≥70.0。 3) 　卫生指标 苯甲酸g/ kg : ≤0.03 ,山梨酸g/ kg :不得检出,硝酸盐(以NaNO3 计) ,mg/