第2讲营养素的知识与应用研究报告.ppt

四、生活中的营养 （一）重要的营养素缺乏症及咨询 （三）生活中的营养咨询 （二）维生素与矿物质补充的问题 （一）重要的营养素缺乏症及咨询 1、钙与维生素D缺乏症：失眠、佝偻病、 腿抽筋、龋齿 2、铁缺乏症：情绪低落、面色苍白、乏力 4、碘缺乏症：地方性甲状腺肿与克汀病 3、锌缺乏症：味觉和嗅觉灵敏度下降、有两个以上手指的指甲出现白斑 * * 饮食营养学专题二 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 张培茵 营养素的知识与应用 一、蛋白质的若干饮食误区 二、脂类的若干营养问题 三、糖的若干营养问题 四、生活中的营养 1.饮食中蛋白质过低可能会导致严重后果，但是过量却没有什么副作用. 对吗？ 2.多食用蛋白质能否使肌肉发达？ 3.植物性食物蛋白质的质量都很差，我们吃动物性食物的主要目的是获取蛋白质，对吗？ 4. 怎样理解蛋白质与氨基酸补品? 5.素食主义与肉食主义的利与弊？ 一、关于蛋白质的若干饮食误区 1、蛋白质过量的副作用： （1）加重肝脏与肾脏的负担 （2）高蛋白食物也是高脂肪食物，且是饱和脂肪类，会导致摄入对心脏病不利的脂肪； （3）高蛋白易导致骨钙流失； 体育锻炼能产生细胞信号激发DNA产生肌肉纤维，仅氨基酸不能产生这种信号 2、多食用蛋白质能否使肌肉发达？ 3、植物性食物蛋白质的质量都很差，我们吃动物性食物的主要目的是获取蛋白质，对吗？ 4. 怎样理解蛋白质与氨基酸补品 （1）经过加工的蛋白质补品比高蛋白食物难以消化； （2）人体在进化过程中没有经历过像补品所含这样非平衡的高浓度氨基酸，人体缺乏相应的处理能力； 5.素食主义与肉食主义的利与弊？ 二、脂类的若干营养问题 （一）影响动脉粥样硬化的因素？ （二）植物油中饱和脂肪酸的含量都不高吗？ （三）“人造奶油”究竟是植物油还是动物油？ （四）什么是“反式脂肪酸”,“反式脂肪酸”对人体健康的影响？ （五）体脂都来源于膳食脂肪吗?素食的血脂就一定正常吗？ （一）影响动脉粥样硬化的因素 心血管疾病：心脏上的冠状动脉血管壁异样物质沉积 动脉粥样硬化：由于异样物质在动脉血管壁上 堆积引起的器质性病变 对心血管疾病最危险的因素： 1. 血胆固醇 2.脂蛋白密度 3.非饮食因素 (2) 10%的人，由于他们在胆固醇代谢方面的遗传基因有缺陷，从而使胆固醇合成酶的活性一直处于亢奋状态，这样就导致了血胆固醇浓度异常高； 另有10%的人，即使是摄入了大量胆固醇,血中胆固醇增加很少; 1.血胆固醇：膳食胆固醇如何影响血胆固醇？ (1)血液中胆固醇的来源有两个： 从食物中吸收和人体细胞合成的 以上两类人都是少数,但导致研究胆固醇运输机制的发现 (3)胆固醇对于提高血液胆固醇的效果没有饱和脂肪那么高;饱和脂肪可以制造血胆固醇,关键因素是脂肪种类 2.脂蛋白密度：胆固醇代谢与脂蛋白密度有关 高密度脂蛋白质(HDL)：将血液、组织和细胞中多余的胆固醇清除出来，最终转运到肝脏进行处理。 低密度脂蛋白质(LDL) ，胆固醇含量高，密度比较大，在血液中的含量过高时，那就会沉积地血管壁，形成动脉粥样硬化。 3.非饮食因素 血管壁的器质性病变：粗糙与发皱 营养因素、精神因素、遗传因素、药物、生活方式 （二）植物油中饱和脂肪酸的含量都不高吗 多数是，但椰子油和棕榈油脂肪酸的饱和程度比动物性脂肪还高 注意：甜点往往用椰子油棕榈油来替代奶油 动物油中鱼油的不饱和程度大大高于动物油脂，是ω－3脂肪酸的来源 不同油脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量的比较 （三）“人造奶油”究竟是植物油还是动物油 “人造奶油” 是用植物油加要工而成的，但化学结构和营养学功能显现的却是动物油脂的特征。 （四）什么是“反式脂肪酸”,“反式脂肪酸”对人体健康的影响 脂肪酸的结构改变成为反式脂肪酸，必需脂肪酸的功能完全失去了。反式脂肪酸可以升高LDL中的胆固醇，而降低HDL中的胆固醇，这些都是诱导心脏病发病的因素，多食反式脂肪酸与心脏病的发生具有相关性。 （五）体脂都来源于膳食脂肪吗?素食的血脂就一定正常吗 体脂的产生来源于能量的过剩，这个能量的过剩也许是因为膳食中脂肪过多，也许是碳水化合物过多，也或许是蛋白质过多，也许是三种营养素都过剩。只要能量在膳食中总的供给量超出了消耗的需要，都会引起体脂的积累，产生肥胖。 三、糖类的若干营养问题 1、为什么有人经常感觉昏昏欲睡？ 2、为什么有人一定需要午睡？ 3、你如果6个小时不进食，是否感到头晕目眩或容易发怒？ 4、少食多餐和多食少餐哪个更科学？ 5、空腹从事剧烈运动减肥是否科学？ （一）血糖指数的意义