第五章 蛋白质化学.pptVIP

5.4 蛋白质的功能性质 4.3 面团的形成 特点： 面筋蛋白质具有独特的性质 面筋形成三维网络的原因： 1.含有大量谷氨酰胺（约33%）和羟基氨基酸 2.有许多极性氨基酸的存在 3.形成大量的二硫交联键 4.面筋颗粒转变成薄膜而形成立体的具有粘弹性的三维蛋白质网络 5.4 蛋白质的功能性质 5 表面性质 5.1 乳化性质 P的疏水性越强，P在界面的浓度越大，表面张力愈低，乳状液愈稳定 疏水值↑，表面张力↓,乳化活力↑(乳化活性指数，m2/g) 2. 二级结构 2. 主链上原子的空间排列——二级结构 其排列方式有： α—螺旋三维结构(A、 B、 Z型) ：链内形成氢键的结果 β—折叠结构 ：链间形成氢键的结果，必须是两条链或以上的 β—弯曲（转角）结构 无规卷曲 胶元螺旋 ? -螺旋 β折叠结构 稳定性：β-折叠片＞?-螺旋 加热和冷却 × ?-螺旋 β-折叠 ? -螺旋 β折叠结构 氢键 稳定性：β-折叠片＞?-螺旋 加热和冷却 × ?-螺旋 β-折叠 过渡结构：超二级结构、结构域 3.三级结构 由二级结构形成一定构象——三级结构 “螺旋之螺旋”，“折叠再折叠” 5.2 蛋白质的分类和结构 肌红蛋白 亲水性——蛋白质-水界面；疏水性—