2015年高二生物人教版选修一课件：1.2 腐乳的制作 .pptVIP

操作步骤： 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入(或者抑制微生物的生长)。约腌制8天。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。 * 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 湖南邵东三中 杨连进 腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是 因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同， 人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉 方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 （1）毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细 胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、 蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度 1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌 丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳 产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的 糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。 腐乳酿造微生物 腐乳酿造微生物 （2）根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝 会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌 丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌 丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子 囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢 子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 腐乳酿造微生物 （2）根霉菌 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒 头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也 可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、 延胡索酸等物质生产的菌种。 ④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能 每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在 豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最 适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。 腐乳酿造微生物 腐乳酿造微生物 （3）曲霉 腐乳酿造微生物 （4）青霉 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm, 长为5-30 μm。特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而 成的链状丝。 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 实例1:现代科学研究表明，多种微生物参与了腐 乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解： 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微 生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所 以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 C 腐乳制作的原理