谷物类及其制品鉴定.pptVIP

17、鉴别糯米面中掺有大米面 (1)感官鉴别方法 ①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。 ②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。 ③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。  (2)化学鉴别方法 取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。 18、鉴别好米中掺有霉变米 (1)感官鉴别方法 ①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。 ②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。 ③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。 (2)化学鉴别方法 ①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的，属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米：在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时，过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公式计算： 脂肪酸度：20×(V1一V2) 式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数， mL. V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数， mL. 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。 19、鉴别小麦粉中掺有滑石粉 在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。 正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。 (1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2小时，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30分钟后称重，计算灰分。 正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉。 (2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。 (3)钙离子和硫酸根检验方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。 灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。 20、谷类感官鉴别与食用原则 (1)经感官鉴别后认定为良质的谷类可以食用、加工和销售。 (2)经感官鉴别评定为次质的谷类应分情况进行具体处理。 a. 水分含量高的谷类，应及时采取适当的方式使其尽快干燥。 b.